Le chef
Tacos de cabillaud croustillant au citron caviar
Citron caviar · Cuisine_du_monde · 65 min · Moyen
Du cabillaud en tempura ultra-croustillant dans une tortilla de maïs tiède, avec un chou rouge croquant, une crème acidulée et des perles de citron caviar. C'est la plage californienne dans ta main !
Ingrédients (4 portions)
- Citron caviar (perles extraites)4 pièce
- Dos de cabillaud sans peau500 g
- Tortillas de maïs (12 cm)12 pièce
- Farine de blé T55100 g
- Fécule de maïs30 g
- Eau gazeuse glacée150 ml
- Levure chimique1 c. à café
- Paprika fumé1 c. à café
- Huile de friture1 l
- Chou rouge200 g
- Oignon rouge1 pièce
- Crème fraîche épaisse150 g
- Citrons verts2 pièce
- Coriandre fraîche1 botte
- Piment jalapeño (facultatif)1 pièce
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Émincer le chou rouge à la mandoline, saler légèrement et arroser du jus d'un demi-citron vert.
- Ciseler l'oignon rouge, effeuiller la coriandre, émincer le jalapeño.
- Mélanger la crème avec le zeste et le jus d'un citron vert, saler ; réserver au froid.
- Tailler le cabillaud en bâtonnets de 2 x 8 cm, réserver au froid.
- Extraire les perles de citron caviar.
Étapes
Mélanger la farine, la fécule, la levure, le paprika et une pincée de sel. Verser l'eau gazeuse glacée en fouettant brièvement : quelques grumeaux sont acceptables. Réserver 15 min au froid.
Astuce : Une pâte trop travaillée développe le gluten et devient caoutchouteuse.
Porter l'huile de friture à 180 °C et vérifier au thermomètre.
Attention : Contrôler régulièrement la qualité de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %) et ne jamais dépasser 180 °C.
Sécher les bâtonnets, les fariner légèrement, les plonger dans la pâte puis dans l'huile. Frire 3 à 4 min jusqu'à coloration blonde, égoutter sur grille et saler.
Astuce : Frire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
Attention : Température à cœur du poisson : 63 °C minimum.
Réchauffer les tortillas 20 secondes par face sur la plancha chaude puis les garder sous un linge.
Astuce : Doubler les tortillas pour une meilleure tenue en vente à emporter.
Étaler une cuillère de crème au citron vert, ajouter le chou rouge, un ou deux bâtonnets de cabillaud, l'oignon rouge et le jalapeño.
Parsemer les perles de citron caviar sur le poisson chaud, ajouter la coriandre et servir avec des quartiers de citron vert.
Astuce : Les perles déposées sur la friture apportent une acidité fraîche qui coupe le gras.
Dressage
Trois tacos par portion serrés sur un support à tacos ou un plateau garni de papier, perles de citron caviar bien visibles sur le cabillaud doré, coriandre fraîche et quartier de citron vert.
Conservation
Le poisson frit se sert immédiatement. Chou mariné et crème au citron vert se conservent 24 h à 4 °C en bacs filmés et étiquetés.
Version végétale
Remplacer le cabillaud par des fleurettes de chou-fleur en tempura et la crème par un yaourt végétal au citron vert pour une version vegan ; conserver les perles de citron caviar en finition.
« Même en vacances au Mexique, je garde mes manières : je pétille avec élégance sur ton poisson croustillant. ¡Olé, très distingué ! »
— Citron caviar