Le chef
Noix de Saint-Jacques snackées, beurre blanc au citron caviar
Citron caviar · Plat_francais · 55 min · Moyen
Des Saint-Jacques dorées et nacrées à cœur, posées sur une fondue de poireaux, nappées d'un beurre blanc onctueux où pétillent des perles de citron caviar. Le grand classique de bistrot chic, en version qui scintille.
Ingrédients (4 portions)
- Citron caviar (perles extraites)4 pièce
- Noix de Saint-Jacques sans corail480 g
- Poireaux3 pièce
- Beurre doux pour les poireaux30 g
- Échalotes2 pièce
- Vin blanc sec100 ml
- Vinaigre de vin blanc50 ml
- Beurre doux très froid en dés150 g
- Crème liquide entière (facultatif)30 ml
- Huile neutre2 c. à soupe
- Sel fin et poivre blanc au goût
- Cerfeuil (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Retirer le muscle latéral des noix, les rincer rapidement et les sécher sur papier absorbant au froid.
- Émincer finement le blanc des poireaux, laver soigneusement.
- Ciseler les échalotes.
- Tailler le beurre froid en dés et réserver au réfrigérateur.
- Extraire les perles de citron caviar.
Étapes
Faire suer les poireaux au beurre dans la sauteuse à feu doux avec une pincée de sel, à couvert, 15 min, sans coloration. Réserver au chaud.
Astuce : Ajouter une cuillère d'eau si les poireaux attachent.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum.
Réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre jusqu'à obtenir l'équivalent de 2 cuillères à soupe de liquide (réduction à sec).
Astuce : La crème optionnelle ajoutée à ce stade stabilise l'émulsion.
Sur feu très doux, incorporer le beurre froid dé par dé en fouettant sans arrêt jusqu'à obtenir une sauce nappante. Saler, poivrer, filtrer si désiré.
Astuce : La sauce ne doit jamais bouillir : au-delà de 65 °C elle tranche.
Attention : Maintenir au bain-marie entre 55 et 60 °C et utiliser dans l'heure ; produire en petites quantités.
Hors du feu, juste avant l'envoi, incorporer délicatement les deux tiers des perles dans le beurre blanc.
Astuce : Les perles chauffées s'affaissent : les ajouter toujours au dernier moment.
Chauffer l'huile dans la poêle jusqu'à léger fumage, saisir les noix salées 1 min 30 par face sans les bouger pour obtenir une belle croûte dorée.
Astuce : Ne pas surcharger la poêle : travailler en deux fois si nécessaire.
Attention : Cuisson nacrée : viser 50 à 55 °C à cœur avec des noix ultra-fraîches et une chaîne du froid irréprochable.
Dresser immédiatement la fondue, les noix et napper de beurre blanc ; finir avec le reste des perles.
Dressage
Lit de fondue de poireaux en rectangle au centre d'une assiette plate chaude, 4 noix dorées alignées dessus, cordon de beurre blanc perlé autour, perles de citron caviar et pluches de cerfeuil sur chaque noix.
Conservation
Saint-Jacques et beurre blanc à préparer à la minute, sans conservation. La fondue de poireaux se conserve 48 h à 4 °C après refroidissement rapide.
Version végétale
Remplacer les Saint-Jacques par des tronçons épais de pied de pleurote royale, quadrillés, snackés au beurre noisette ; servir sur la même fondue avec le beurre blanc au citron caviar.
« Les Saint-Jacques portent leur plus belle robe dorée, et moi je fais pétiller le bal du beurre blanc. Quelle soirée, très cher ! »
— Citron caviar