Le chef
Uramaki saumon, avocat et citron caviar
Citron caviar · Sushi · 85 min · Moyen
Des rolls inversés au saumon fondant et à l'avocat crémeux, roulés dans le sésame et coiffés de perles de citron caviar. Chaque bouchée pétille d'agrumes, pas besoin de citron en plus !
Ingrédients
- Citron caviar (perles extraites)4 pièce
- Riz japonais à sushi300 g
- Eau330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre15 g
- Sel fin5 g
- Feuilles de nori4 feuille
- Pavé de saumon qualité sashimi240 g
- Avocat1 pièce
- Concombre0,5 pièce
- Graines de sésame blanc torréfiées2 c. à soupe
- Sauce soja60 ml
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, égoutter 15 min.
- Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz (assaisonnement sushi-zu).
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm, l'avocat et le concombre épépiné en lanières.
- Extraire les perles de citron caviar et réserver au froid.
- Filmer la natte à sushi.
Étapes
Porter le riz et l'eau à ébullition à couvert, cuire 12 min à feu doux puis laisser reposer 10 min hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Ne jamais remuer pendant la cuisson pour garder des grains entiers.
Étaler le riz dans le hangiri, verser le sushi-zu et mélanger par mouvements de coupe en éventant pour refroidir rapidement jusqu'à température ambiante.
Astuce : Couvrir d'un linge humide pour éviter que le riz ne sèche.
Attention : Le riz vinaigré ne doit pas être réfrigéré (il durcit) : l'utiliser dans les 4 h et le maintenir couvert, loin des sources de chaleur.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, étaler 75 g de riz en couche fine et régulière en mouillant les doigts d'eau vinaigrée, parsemer de sésame puis retourner la feuille, riz contre la natte.
Aligner sur le tiers inférieur de la nori les bâtonnets de saumon, d'avocat et de concombre.
Astuce : Ne pas surcharger : la garniture doit rester à 2 cm des bords.
Attention : Saumon assaini par congélation à -20 °C pendant 24 h minimum, sorti du froid au dernier moment.
Rouler en serrant fermement à l'aide de la natte, former un rouleau carré ou rond et répéter pour obtenir 4 rouleaux.
Trancher chaque rouleau en 8 pièces avec une lame humide. Déposer une petite cuillère de perles de citron caviar sur chaque pièce.
Astuce : Essuyer la lame à chaque coupe pour des tranches nettes.
Dressage
Huit pièces alignées en légère diagonale sur une planche ou une assiette rectangulaire noire, perles de citron caviar en dôme sur chaque pièce, petit ramequin de sauce soja et noisette de wasabi à part.
Conservation
À consommer immédiatement. Les rouleaux non découpés peuvent attendre 1 h maximum à 4 °C, filmés. Aucune conservation au-delà du service.
Version végétale
Garnir de bâtonnets de mangue, d'avocat, de concombre et de radis mariné à la place du saumon ; servir avec du tamari pour une version vegan et sans gluten.
« Je me suis invité sur chaque pièce comme un petit chapeau de gala. Une bouchée, un pétillement : voilà le sushi qui a de la classe ! »
— Citron caviar