Le chef
Œufs mimosa à la ciboulette
Ciboulette · Entree_salade · 45 min · Facile
Le grand classique des entrées de bistrot : des œufs durs garnis d'une farce onctueuse à la mayo, avec une généreuse pluie de ciboulette et un soupçon de paprika. Tout simple, tout bon, comme chez mamie mais en mieux. Tu vas tous les piquer !
Ingrédients (4 portions)
- Ciboulette fraîche25 g
- Œufs6 pièce
- Jaune d'œuf pasteurisé20 g
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Huile de tournesol120 ml
- Vinaigre de vin blanc1 c. à café
- Paprika fumé1 pincée
- Mesclun80 g
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Sortir les œufs du réfrigérateur 15 min avant cuisson pour limiter les fêlures.
- Préparer un grand bac d'eau glacée.
- Ciseler finement la ciboulette.
- Laver et essorer le mesclun.
Étapes
Plonger délicatement les œufs à l'écumoire dans l'eau bouillante et cuire exactement 10 min à frémissement.
Astuce : Une cuisson au-delà de 10 min fait apparaître un cerne vert autour du jaune.
Plonger immédiatement les œufs dans l'eau glacée 10 min, puis les écaler en commençant par le côté arrondi (chambre à air).
Attention : Refroidir rapidement les œufs cuits et les conserver entre 0 et 3 °C ; écaler sur un poste propre, éliminer les coquilles.
Fouetter le jaune pasteurisé avec la moutarde, le sel et le vinaigre, puis monter avec l'huile versée en filet.
Attention : Jaune d'œuf pasteurisé obligatoire en restauration collective et commerciale pour une mayonnaise maison.
Couper les œufs en deux dans la longueur, retirer les jaunes et les passer au tamis. Mélanger avec la mayonnaise et les deux tiers de la ciboulette jusqu'à une farce lisse. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Réserver un jaune tamisé pour la finition façon « mimosa ».
Garnir les blancs à la poche à douille cannelée en dômes généreux.
Astuce : Couper une fine lamelle sous chaque demi-blanc pour qu'il tienne bien à plat.
Parsemer du jaune tamisé réservé, du reste de ciboulette ciselée et d'une pincée de paprika fumé. Dresser sur le mesclun.
Dressage
Trois demi-œufs par assiette posés sur un lit de mesclun, farce jaune pâle en rosaces, pluie de jaune tamisé façon mimosa, ciboulette ciselée abondante, touche rouge de paprika fumé et deux brins de ciboulette entiers en décor.
Conservation
Œufs mimosa garnis : 24 h maximum entre 0 et 3 °C, filmés. Œufs durs écalés non garnis : 48 h au froid dans un bac fermé. Ciboulette de finition ajoutée au dernier moment.
« Les œufs mimosa, c'est un classique… mais sans moi, ils seraient tout pâlots ! Je leur fais une coiffure verte du tonnerre, tu ne trouves pas ? »
— Ciboulette