Le chef
Uramaki saumon, fromage frais et ciboulette
Ciboulette · Sushi · 95 min · Difficile
Des rouleaux inversés avec un cœur de saumon fondant et de fromage frais, le tout roulé dans une robe de ciboulette et de sésame. Frais, crémeux et un brin piquant, ils fondent en bouche. Tu vas faire des jaloux à table !
Ingrédients (4 portions)
- Ciboulette fraîche40 g
- Riz japonais à sushi400 g
- Eau440 ml
- Vinaigre de riz60 ml
- Sucre en poudre25 g
- Sel fin8 g
- Feuilles de nori (demi-feuilles)3 feuille
- Pavé de saumon qualité sushi, assaini par congélation300 g
- Fromage frais type cream cheese150 g
- Graines de sésame grillées2 c. à soupe
- Sauce soja8 c. à soupe
- Gingembre mariné40 g
- Wasabi (facultatif)2 c. à café
Avant de commencer
- Couper les feuilles de nori en deux pour obtenir 6 demi-feuilles.
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section sur la longueur, garder au froid.
- Ciseler très finement la ciboulette et la mélanger au sésame dans un plat.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu) pour les mains.
Étapes
Rincer le riz 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter 15 min. Cuire avec 440 ml d'eau à couvert : 12 min à feu doux après ébullition, puis 10 min de repos hors du feu sans ouvrir.
Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre de riz tiédi. Verser sur le riz chaud dans le hangiri et mélanger par mouvements de coupe, en éventant pour refroidir et faire briller les grains.
Astuce : Ne jamais écraser le riz : trancher à la spatule pour garder les grains entiers.
Attention : Le vinaigrage acidifie le riz et limite le développement bactérien ; utiliser le riz à sushi dans les 4 h et ne jamais le réfrigérer puis le réutiliser.
Filmer la natte. Poser une demi-feuille de nori, étaler 110 g de riz sur toute la surface avec les mains humidifiées, puis retourner l'ensemble : le riz est côté film.
Disposer sur la nori une ligne de fromage frais et un bâtonnet de saumon sur toute la longueur.
Astuce : Ne pas surcharger la garniture, sinon le rouleau ne fermera pas.
Attention : Saumon obligatoirement assaini par congélation (-20 °C pendant au moins 24 h) ou acheté certifié assaini ; le maintenir entre 0 et 2 °C et le sortir au dernier moment.
Rouler serré à l'aide de la natte en exerçant une pression régulière, puis rouler le maki dans le mélange ciboulette-sésame pour l'enrober entièrement.
Découper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau très tranchant humidifié, en nettoyant la lame entre chaque coupe.
Astuce : Couper d'un mouvement long en tirant la lame, sans écraser.
Dresser immédiatement 12 pièces par portion avec gingembre, wasabi et sauce soja.
Attention : Servir dans les 30 min suivant le roulage ; ne pas laisser à température ambiante.
Dressage
12 pièces alignées en deux rangées sur une assiette rectangulaire noire ou une planche en bois, face coupée visible montrant le saumon orangé et le fromage blanc, extérieur vert et sésame, petit tas de gingembre rose, noisette de wasabi, coupelle de sauce soja et deux tiges de ciboulette croisées.
Conservation
À consommer immédiatement, ne se conserve pas. Riz assaisonné utilisable 4 h à température ambiante couvert d'un linge humide. Saumon décongelé : 24 h maximum entre 0 et 2 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets d'avocat et de concombre, ou de patate douce rôtie, en gardant le fromage frais et l'enrobage ciboulette-sésame ; avec un fromage frais végétal, la version devient vegan.
« Pour une fois, c'est moi qui fais le manteau ! Le saumon est bien au chaud dedans, et moi je te fais coucou à chaque bouchée. »
— Ciboulette