Le chef
Pizza bianca ricotta, courgette et ciboulette
Ciboulette · Pizza · 398 min · Moyen
Une pizza blanche toute légère : ricotta crémeuse, mozzarella filante, fines lamelles de courgette et une avalanche de ciboulette fraîche. Pas de tomate, juste du frais et du fondant. Tu vas voir, le vert, ça se croque !
Ingrédients (4 portions)
- Ciboulette fraîche40 g
- Farine de blé T00600 g
- Eau froide390 ml
- Levure fraîche de boulanger4 g
- Sel fin15 g
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Ricotta300 g
- Mozzarella fior di latte300 g
- Courgettes400 g
- Ail1 gousse
- Zeste de citron jaune non traité1 pièce
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte au moins 6 h à l'avance (idéalement la veille).
- Tailler la mozzarella en dés et l'égoutter sur grille au froid.
- Tailler les courgettes en lamelles de 2 mm à la mandoline.
- Râper finement l'ail, zester le citron, ciseler la ciboulette.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Ajouter le sel puis 2 c. à soupe d'huile et pétrir encore 8 à 10 min jusqu'à une pâte lisse et élastique.
Astuce : Pâte à environ 24 °C en fin de pétrissage pour une fermentation régulière.
Laisser pointer 2 h à température ambiante sous film, puis bouler en 4 pâtons de 250 g. Placer en bacs fermés et laisser apprêter 4 h minimum (ou 24 h au froid, avec remise à température 2 h avant).
Mélanger la ricotta avec l'ail râpé, la moitié de la ciboulette ciselée, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Astuce : Ne pas mixer : la ricotta doit garder un peu de grain.
Attention : Conserver la crème de ricotta entre 0 et 3 °C et l'utiliser dans les 24 h.
Étaler chaque pâton à la main sur 30 cm en préservant le bord. Étaler 75 g de crème de ricotta, répartir les lamelles de courgette légèrement salées et 75 g de mozzarella égouttée.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et donne une croûte plate.
Enfourner à 290 °C sur sole pendant 6 à 8 min (ou 90 secondes à 430 °C en four à bois), jusqu'à ce que le bord soit gonflé et tacheté.
Attention : Utiliser la pelle et des gants anti-chaleur ; tenir le personnel à distance de l'ouverture du four.
À la sortie du four, parsemer le reste de ciboulette ciselée, le zeste de citron, un filet d'huile d'olive et un tour de poivre. Trancher et envoyer.
Astuce : La ciboulette crue posée sur la pizza chaude libère tout son parfum sans cuire.
Dressage
Pizza entière sur planche ou assiette plate, coupée en 6 parts. Lamelles de courgette légèrement dorées, taches blanches de ricotta, pluie dense de ciboulette ciselée, zeste de citron et filet d'huile brillant.
Conservation
Pâtons crus : 48 h maximum au réfrigérateur en bacs fermés. Crème de ricotta : 24 h entre 0 et 3 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement.
« Pas de tomate ? Pas de souci, c'est moi la star verte de cette pizza ! Je m'éparpille partout, alors attrape-moi à chaque bouchée. »
— Ciboulette