Le chef
Dos de cabillaud, beurre blanc à la ciboulette
Ciboulette · Plat_francais · 50 min · Moyen
Un cabillaud nacré qui se détache en jolies lamelles, nappé d'un beurre blanc ultra-onctueux tout vert de ciboulette. C'est le plat de bistrot chic qui fait fondre les cœurs. Tu vas saucer, on le sait déjà !
Ingrédients (4 portions)
- Ciboulette fraîche30 g
- Dos de cabillaud avec peau (4 × 150 g)600 g
- Échalotes60 g
- Vin blanc sec (muscadet)100 ml
- Vinaigre de vin blanc50 ml
- Crème liquide 30 %2 c. à soupe
- Beurre doux très froid, en dés200 g
- Pommes de terre grenaille600 g
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Fleur de sel au goût
- Poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Ciseler finement les échalotes.
- Tailler le beurre en dés de 2 cm et le conserver au froid.
- Laver les grenailles et les cuire départ eau froide salée 18 à 20 min.
- Désarêter le cabillaud à la pince, l'éponger et le garder au froid jusqu'à la cuisson.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
Dans la petite casserole, réunir échalotes, vin blanc et vinaigre. Réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 2 c. à soupe de liquide, presque à sec.
Astuce : Une réduction bien serrée garantit un beurre blanc qui a du goût et qui tient.
Ajouter la crème à la réduction et donner un bouillon : elle sécurise l'émulsion.
Hors du feu ou à feu très doux, incorporer le beurre froid dés par dés en fouettant sans cesse, sans jamais faire bouillir. Assaisonner, filtrer au chinois si désiré et maintenir au bain-marie tiède.
Astuce : Si la sauce tranche, la rattraper avec une cuillère d'eau froide en fouettant vivement.
Attention : Maintenir le beurre blanc entre 55 et 65 °C et ne pas le garder plus de 2 h ; jeter en fin de service.
Chauffer l'huile d'olive dans la poêle, saler les dos côté chair et les saisir côté peau 3 min à feu vif jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Astuce : Poser une petite spatule sur le poisson les 30 premières secondes pour éviter que la peau ne se rétracte.
Retourner les dos et enfourner à 180 °C pendant 5 à 6 min selon l'épaisseur. Contrôler à la sonde.
Attention : Atteindre au minimum 60 à 63 °C à cœur ; stocker le poisson cru entre 0 et 2 °C jusqu'à la cuisson.
Au moment de l'envoi, incorporer la ciboulette ciselée au beurre blanc pour qu'elle reste bien verte et croquante.
Astuce : Ajoutée trop tôt dans la sauce chaude, la ciboulette ternit et devient amère.
Disposer les grenailles écrasées à la fourchette, poser le cabillaud peau dessus, napper généreusement de beurre blanc à la ciboulette autour.
Dressage
Assiette plate chaude : grenailles légèrement écrasées au centre, dos de cabillaud peau croustillante sur le dessus, beurre blanc à la ciboulette en nappe autour, quelques brins de ciboulette entiers et une pincée de fleur de sel sur le poisson.
Conservation
Le beurre blanc ne se conserve pas et se prépare pour le service. Le cabillaud cru se garde 48 h maximum entre 0 et 2 °C ; les grenailles cuites refroidies se conservent 3 jours entre 0 et 3 °C.
Version végétale
Remplacer le cabillaud par un steak de chou-fleur de 3 cm d'épaisseur, rôti 20 min à 200 °C après avoir été coloré à la poêle, et napper du même beurre blanc à la ciboulette (version végétarienne).
« Le beurre blanc, c'est bon… mais avec moi dedans, c'est vert, c'est pétillant, c'est le grand chic ! Allez, sauce ton assiette, je ne dirai rien. »
— Ciboulette