Le chef
Vichyssoise glacée à la ciboulette
Ciboulette · Soupe · 170 min · Facile
Une crème de poireaux et pommes de terre toute douce, servie bien fraîche et réveillée par une pluie de ciboulette. C'est comme une caresse veloutée avec un petit clin d'œil piquant. Parfaite quand il fait chaud, ou juste quand tu as envie de douceur !
Ingrédients (6 portions)
- Ciboulette fraîche40 g
- Blancs de poireaux600 g
- Pommes de terre farineuses (bintje)400 g
- Oignon jaune100 g
- Beurre doux40 g
- Bouillon de légumes1 l
- Crème liquide 30 %200 ml
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
- Noix de muscade râpée (facultatif)1 pincée
- Huile d'olive (facultatif)2 c. à soupe
Avant de commencer
- Fendre les blancs de poireaux, les laver abondamment pour retirer la terre et les émincer.
- Éplucher et ciseler l'oignon.
- Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm.
- Ciseler la ciboulette au dernier moment.
Étapes
Faire fondre le beurre dans la marmite à feu doux. Ajouter l'oignon et les poireaux, saler légèrement et faire suer 8 à 10 min sans coloration.
Astuce : Aucune coloration : la vichyssoise doit rester d'un blanc ivoire.
Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon de légumes et porter à ébullition. Cuire à frémissement 20 min, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent facilement.
Ajouter la crème, mixer finement 2 à 3 min puis passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade.
Astuce : Mixer longtemps donne la texture soyeuse ; ne pas surmixer au blender les pommes de terre seules, elles deviendraient élastiques.
Attention : Attention aux projections de liquide bouillant lors du mixage : remplir le blender à moitié maximum.
Répartir le potage en bacs gastronormes peu profonds et passer en cellule de refroidissement.
Attention : Descendre de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de 2 h, puis stocker entre 0 et 3 °C.
Une fois bien froid, vérifier la texture et l'assaisonnement : le froid atténue le sel. Détendre avec un peu de bouillon froid si nécessaire.
Ciseler finement la ciboulette juste avant le service et en parsemer généreusement chaque assiette, avec un filet d'huile d'olive.
Astuce : Garder quelques tiges entières de 8 cm pour un décor croisé élégant.
Dressage
Servir dans une assiette creuse ou un verre bien froid, environ 250 ml par portion. Parsemer de ciboulette ciselée, ajouter deux longues tiges croisées, un filet d'huile d'olive et un tour de poivre blanc.
Conservation
48 h au réfrigérateur entre 0 et 3 °C en bac filmé et étiqueté. Ciseler la ciboulette uniquement au moment du service.
« Chut, laisse-moi plonger dans ce velouté glacé… Brrr ! Avec moi dessus, ta soupe froide a enfin du caractère ! »
— Ciboulette