Le chef
Rouleaux de printemps au chou rouge, tofu fumé et sauce cacahuète
Chou rouge · Snack · 55 min · Moyen
Des rouleaux transparents qui laissent voir tout un arc-en-ciel de légumes croquants, avec le chou rouge en vedette, des herbes fraîches et du tofu fumé. Trempe-les dans la sauce cacahuète onctueuse et laisse-toi porter par la fraîcheur. Léger, coloré et addictif !
Ingrédients (10 portions)
- Chou rouge400 g
- Carottes300 g
- Concombre1 pièce
- Vermicelles de riz200 g
- Tofu fumé400 g
- Galettes de riz (22 cm)20 pièce
- Feuilles de laitue20 feuille
- Menthe fraîche1 botte
- Coriandre fraîche1 botte
- Beurre de cacahuète150 g
- Sauce soja3 c. à soupe
- Citrons verts2 pièce
- Sirop d'érable1 c. à soupe
- Ail1 gousse
- Eau chaude100 ml
- Cacahuètes grillées concassées50 g
Avant de commencer
- Laver et désinfecter légumes, laitue et herbes, les sécher soigneusement.
- Tailler le chou, les carottes et le concombre épépiné en fine julienne.
- Tailler le tofu fumé en bâtonnets de 1 cm.
- Effeuiller la menthe et la coriandre.
- Presser les citrons verts.
Étapes
Plonger les vermicelles de riz dans l'eau bouillante 3 à 4 minutes, égoutter, rincer à l'eau froide et bien égoutter.
Astuce : Les couper aux ciseaux pour faciliter le roulage.
Attention : Refroidir rapidement les vermicelles cuits et les stocker entre 0 et 3 °C.
Mélanger la julienne de chou avec le jus d'un demi-citron vert et une pincée de sel.
Astuce : Le citron vert ravive la couleur du chou et la rend plus vive à travers la galette.
Fouetter le beurre de cacahuète, la sauce soja, le reste du jus de citron vert, le sirop d'érable et l'ail râpé. Détendre à l'eau chaude jusqu'à consistance nappante.
Attention : Allergène majeur arachide : préparer sur un poste nettoyé, avec des ustensiles dédiés, et informer le client.
Tremper une galette de riz 5 à 10 secondes dans l'eau tiède et la poser à plat sur un torchon humide.
Astuce : La galette doit être encore un peu rigide : elle finit de ramollir pendant le garnissage.
Déposer quelques feuilles de menthe et de coriandre en bas de la galette, puis une bande de chou rouge, de la laitue, des vermicelles, des carottes, du concombre et un bâtonnet de tofu. Rabattre le bas, replier les côtés et rouler serré.
Astuce : Poser les herbes et le chou en premier : elles seront visibles à travers la galette.
Disposer les rouleaux sans qu'ils se touchent sur un plateau, couvrir d'un linge humide ou de film et réserver au froid jusqu'au service.
Astuce : Les rouleaux collent entre eux : les espacer ou les filmer individuellement.
Attention : Conserver entre 0 et 3 °C et consommer dans la journée.
Dressage
Couper chaque rouleau en deux en biais, dresser 4 demi-rouleaux debout dans l'assiette pour montrer les couleurs, accompagner d'un ramequin de sauce cacahuète parsemée de cacahuètes concassées et d'un quartier de citron vert.
Conservation
Rouleaux : à consommer dans la journée, entre 0 et 3 °C. Sauce cacahuète : 5 jours au froid. Julienne de légumes : 24 heures au froid.
« Sous ce voile de riz, je me montre en toute transparence : élégant, croquant, éclatant. Trempe-moi délicatement dans la sauce, je mérite bien un peu d'égards. »
— Chou rouge