Le chef
Steak de chou rouge rôti, tahini citronné, grenade et noisettes
Chou rouge · Vegetarien · 55 min · Facile
Oui, un steak de chou ! Une tranche épaisse rôtie au four, caramélisée aux épices et fondante au cœur, nappée d'une sauce tahini crémeuse. Les grains de grenade et les noisettes grillées la couvrent de bijoux. Le légume en star de l'assiette, rien que ça.
Ingrédients (8 portions)
- Chou rouge (environ 1,2 kg pièce)2 pièce
- Huile d'olive80 ml
- Cumin moulu2 c. à café
- Paprika fumé2 c. à café
- Sirop d'érable2 c. à soupe
- Tahini (purée de sésame)150 g
- Citrons jaunes2 pièce
- Ail1 gousse
- Eau froide100 ml
- Grenade1 pièce
- Noisettes80 g
- Persil plat1 botte
- Menthe fraîche (facultatif)0,5 botte
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 220 °C, chaleur tournante.
- Laver les herbes, les effeuiller.
- Égrainer la grenade.
- Presser les citrons, râper l'ail.
Étapes
Retirer les feuilles extérieures abîmées. Poser le chou sur sa base et le trancher verticalement en passant par le trognon, en tranches de 2,5 cm d'épaisseur. Garder 4 belles tranches centrales par chou ; réserver les extrémités pour une autre préparation.
Astuce : Le trognon maintient les feuilles ensemble : ne pas le retirer.
Attention : Utiliser un couteau bien affûté et poser le chou sur une base stable pour éviter les coupures.
Mélanger l'huile d'olive, le cumin, le paprika fumé, le sel et le poivre. Disposer les tranches sur plaques garnies de papier cuisson et les badigeonner généreusement des deux côtés.
Enfourner à 220 °C pendant 15 minutes, retourner délicatement à la spatule, puis poursuivre 12 à 15 minutes. Badigeonner de sirop d'érable 5 minutes avant la fin.
Astuce : Les bords doivent être caramélisés et le cœur tendre sous la pointe d'un couteau.
Fouetter le tahini avec le jus de citron, l'ail râpé et une pincée de sel : la sauce va épaissir. Détendre progressivement à l'eau froide jusqu'à une texture nappante.
Astuce : Si la sauce tranche, continuer à fouetter en ajoutant un peu d'eau : elle redevient lisse.
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle 4 à 5 minutes, les frotter dans un torchon pour retirer la peau et les concasser.
Attention : Allergènes fruits à coque et sésame : signaler au client et éviter les contaminations croisées.
Dressage
Étaler une généreuse cuillerée de sauce tahini dans l'assiette, poser le steak de chou dessus, parsemer de grains de grenade, de noisettes concassées, de persil et de menthe, finir de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive.
Conservation
Steaks rôtis : 2 jours entre 0 et 3 °C, à régénérer au four à 200 °C. Sauce tahini : 5 jours au froid. Grains de grenade : 3 jours au froid.
« Un steak, moi ? Évidemment. Je suis né pour être servi en pièce maîtresse. Couronné de grenade, je règne sur ton assiette, et tu ne regretteras rien. »
— Chou rouge