Le chef
Tacos de poisson façon Baja, chou rouge au citron vert
Chou rouge · Cuisine_du_monde · 70 min · Moyen
Direction la côte mexicaine ! Du poisson blanc en beignet doré, une crème chipotle fumée, de l'avocat fondant et un chou rouge croquant au citron vert, le tout dans une tortilla de maïs tiède. Tu vas vouloir en reprendre, c'est promis.
Ingrédients (10 portions)
- Chou rouge500 g
- Citrons verts4 pièce
- Dos de cabillaud sans peau1200 g
- Farine de blé250 g
- Bière blonde bien froide300 ml
- Levure chimique1 c. à café
- Paprika fumé1 c. à café
- Huile de friture3 l
- Tortillas de maïs (15 cm)20 pièce
- Mayonnaise150 g
- Crème aigre150 g
- Piment chipotle en sauce adobo2 c. à soupe
- Avocats3 pièce
- Coriandre fraîche1 botte
- Radis (facultatif)6 pièce
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Contrôler et retirer les arêtes du cabillaud, le tailler en 20 bâtonnets d'environ 60 g, réserver entre 0 et 2 °C.
- Laver le chou, la coriandre et les radis.
- Presser 3 citrons verts, couper le dernier en quartiers.
- Placer la bière au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.
Étapes
Émincer le chou très finement, le mélanger avec le jus de 2 citrons verts et 6 g de sel. Laisser reposer 15 minutes au froid puis égoutter.
Astuce : Ajouter les radis en fines rondelles pour encore plus de croquant.
Mélanger la mayonnaise, la crème aigre, le chipotle haché et le jus du dernier citron pressé. Saler et réserver au froid.
Astuce : Doser le chipotle progressivement, sa puissance varie selon les marques.
Attention : Sauce à base de mayonnaise et de crème : conserver entre 0 et 3 °C.
Mélanger la farine, la levure, le paprika et une pincée de sel. Verser la bière bien froide en fouettant brièvement : la pâte doit rester légèrement grumeleuse.
Astuce : Une pâte très froide et peu travaillée donne un beignet léger et croustillant.
Sécher les bâtonnets de cabillaud, les fariner légèrement, les tremper dans la pâte et frire à 180 °C pendant 3 à 4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur grille et saler.
Astuce : Frire par petites quantités pour garder l'huile à température.
Attention : Contrôler à la sonde : 63 °C minimum à cœur pour le poisson. Vérifier l'absence d'arêtes avant cuisson.
Chauffer les tortillas 20 à 30 secondes de chaque côté sur la plancha et les garder au chaud dans un linge.
Sur chaque tortilla, déposer du chou au citron vert, un bâtonnet de poisson, quelques lamelles d'avocat, un trait de crème chipotle et des feuilles de coriandre.
Astuce : Trancher l'avocat au dernier moment et l'arroser de citron vert.
Dressage
Servir 2 tacos par personne dans un support à tacos ou sur une assiette, avec un quartier de citron vert et un petit ramequin de crème chipotle.
Conservation
Chou au citron vert : 24 heures entre 0 et 3 °C. Crème chipotle : 48 heures au froid. Poisson frit : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le poisson par des fleurettes de chou-fleur enrobées de la même pâte (bière ou eau gazeuse) et frites à 180 °C, avec une crème chipotle à base de mayonnaise vegan et de yaourt de soja.
« Même sous le soleil mexicain, je garde mon port de tête. Un trait de citron vert sur ma robe violette et me voilà prêt à faire la fiesta avec toi, olé ! »
— Chou rouge