Le chef
Kebab poulet, chou rouge mariné et sauce blanche
Chou rouge · Kebab · 290 min · Facile
Le kebab comme tu l'aimes : du poulet épicé bien doré, une sauce blanche à l'ail généreuse et surtout un chou rouge mariné qui croque et qui pique juste ce qu'il faut. Tout ça roulé dans un pain pita chaud. Impossible de résister !
Ingrédients (10 portions)
- Chou rouge700 g
- Vinaigre de vin blanc60 ml
- Sucre15 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés1500 g
- Yaourt grec (marinade)200 g
- Citrons jaunes2 pièce
- Ail6 gousse
- Cumin moulu2 c. à café
- Paprika doux2 c. à café
- Curcuma1 c. à café
- Huile d'olive4 c. à soupe
- Pains pita10 pièce
- Tomates4 pièce
- Oignons rouges2 pièce
- Laitue iceberg1 pièce
- Yaourt grec (sauce blanche)400 g
- Mayonnaise100 g
- Menthe fraîche1 botte
- Sel fin au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Laver chou, tomates, laitue et menthe.
- Presser les citrons, éplucher et hacher l'ail.
- Émincer la laitue, trancher les tomates et les oignons rouges.
- Préchauffer la plancha à 220 °C au moment du service.
Étapes
Émincer le chou très finement à la mandoline. Le mélanger avec le vinaigre de vin blanc, le sucre et 8 g de sel, masser 2 minutes et réserver au froid au moins 1 heure, idéalement une nuit.
Astuce : Ajouter une pincée de cumin dans le chou pour un rappel avec le poulet.
Mélanger 200 g de yaourt, le jus d'un citron, 4 gousses d'ail hachées, le cumin, le paprika, le curcuma, l'huile d'olive, sel et poivre. Y enrober le poulet, filmer et réserver 4 heures entre 0 et 4 °C.
Attention : Volaille crue marinée : stockage entre 0 et 4 °C, consommation sous 24 heures.
Fouetter 400 g de yaourt avec la mayonnaise, 2 gousses d'ail râpées, le jus du second citron et la menthe ciselée. Saler, poivrer et réserver au froid.
Astuce : Préparer la sauce 1 heure à l'avance pour que l'ail infuse.
Attention : Sauce à base de produits laitiers et de mayonnaise : conserver entre 0 et 3 °C.
Égoutter le poulet et le cuire sur la plancha bien chaude 4 à 5 minutes par face, jusqu'à belle coloration. Laisser reposer 2 minutes et émincer en fines lamelles.
Astuce : Un dernier passage des lamelles sur la plancha donne les bords grillés typiques du kebab.
Attention : Contrôler à la sonde : 74 °C minimum à cœur pour la volaille.
Réchauffer les pains pita 30 secondes de chaque côté sur la plancha et les ouvrir en poche.
Garnir chaque pita de laitue, de tomate, d'oignon rouge, d'une belle poignée de chou rouge mariné égoutté et du poulet. Napper de sauce blanche.
Astuce : Bien égoutter le chou pour ne pas détremper le pain.
Dressage
Servir la pita enveloppée à mi-hauteur dans du papier kraft, avec un ramequin de sauce blanche supplémentaire et un quartier de citron.
Conservation
Chou rouge mariné : 5 jours entre 0 et 3 °C en bocal fermé. Sauce blanche : 48 heures au froid. Poulet cuit : 48 heures entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide.
Version végétale
Remplacer le poulet par des falafels maison ou des pois chiches rôtis aux mêmes épices, et préparer la sauce blanche avec un yaourt de soja et une mayonnaise vegan.
« Sans moi, un kebab n'est qu'un sandwich ordinaire. Je suis le croquant acidulé qui fait toute la différence. Tu peux m'applaudir, j'ai l'habitude. »
— Chou rouge