Le chef
Burger de poulet croustillant et coleslaw de chou rouge
Chou rouge · Burger · 305 min · Moyen
Un poulet mariné au babeurre, pané au panko et frit jusqu'à être ultra croustillant, posé sur un coleslaw de chou rouge crémeux et acidulé. Le tout dans un bun brioché tout doux. Attention, ça croustille fort !
Ingrédients (10 portions)
- Chou rouge600 g
- Carottes200 g
- Oignon rouge1 pièce
- Mayonnaise200 g
- Vinaigre de cidre30 ml
- Sucre10 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés1500 g
- Babeurre500 ml
- Paprika fumé2 c. à café
- Ail en poudre1 c. à café
- Farine de blé300 g
- Œufs3 pièce
- Chapelure panko300 g
- Huile de friture3 l
- Pains burger briochés au sésame10 pièce
- Pickles de concombre (facultatif)20 tranche
- Sel fin au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Portionner le poulet en 10 pièces d'environ 150 g, aplatir légèrement à épaisseur régulière.
- Laver le chou et les carottes.
- Préparer trois bacs : farine assaisonnée, œufs battus, panko.
- Chauffer la friteuse à 170 °C au moment du service.
Étapes
Mélanger le babeurre avec le paprika fumé, l'ail en poudre, 10 g de sel et le poivre. Y plonger le poulet, filmer et réserver au moins 4 heures entre 0 et 4 °C.
Astuce : Une nuit de marinade donne une chair encore plus tendre.
Attention : Marinade de volaille crue : toujours au froid entre 0 et 4 °C, jamais réutilisée.
Émincer le chou à la mandoline (2 mm), râper les carottes, ciseler finement l'oignon rouge. Mélanger avec la mayonnaise, le vinaigre de cidre, le sucre, sel et poivre. Réserver au froid au moins 30 minutes.
Astuce : Saler le chou 10 minutes et l'essorer avant de le lier : le coleslaw ne rendra pas d'eau.
Attention : Préparation à base de mayonnaise : conserver entre 0 et 3 °C.
Égoutter le poulet, le passer successivement dans la farine, l'œuf battu puis le panko en appuyant bien. Déposer sur une grille.
Astuce : Garder une main sèche et une main humide pour une panure nette.
Attention : Désinfecter le plan de travail et les ustensiles après la manipulation de la volaille crue.
Frire le poulet à 170 °C pendant 6 à 8 minutes par petites quantités, jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur grille et saler aussitôt.
Astuce : Ne pas surcharger la friteuse pour garder la température stable.
Attention : Contrôler à la sonde : 74 °C minimum à cœur pour la volaille. Vérifier régulièrement la qualité de l'huile (composés polaires).
Ouvrir les pains et toaster la face coupée 1 minute à la plancha.
Sur la base du bun, déposer une généreuse couche de coleslaw, le poulet croustillant, deux tranches de pickles, puis le chapeau.
Astuce : Mettre le coleslaw sous le poulet protège le pain de l'humidité et garde le panko croustillant.
Dressage
Servir sur planche ou papier sulfurisé, piqué d'une brochette, avec une petite portion de coleslaw supplémentaire à côté et des frites maison.
Conservation
Coleslaw : 48 heures entre 0 et 3 °C. Poulet mariné cru : 24 heures maximum. Poulet frit : à servir immédiatement, ne pas conserver.
Version végétale
Remplacer le poulet par des tranches de tofu ferme de 1,5 cm marinées dans une boisson soja au vinaigre et aux épices, panées de la même manière (œufs remplacés par un mélange farine-eau), avec une mayonnaise vegan dans le coleslaw et un pain sans œuf ni lait.
« Un burger sans moi ? Quelle faute de goût ! Je lui apporte la couleur, le croquant et la classe. Le poulet croustille, moi je resplendis. »
— Chou rouge