Le chef
Filet mignon de porc, chou rouge braisé aux pommes
Chou rouge · Plat_francais · 170 min · Moyen
Le chou rouge se prélasse des heures avec des pommes, un trait de vin rouge et une pointe de cannelle, jusqu'à devenir fondant et brillant comme un bijou. À côté, un filet mignon rosé et juteux t'attend. Un vrai plat de brasserie qui sent bon le dimanche !
Ingrédients (10 portions)
- Chou rouge1500 g
- Pommes acidulées (Boskoop ou Reinette)4 pièce
- Oignons jaunes2 pièce
- Filet mignon de porc paré1600 g
- Vin rouge300 ml
- Vinaigre de cidre80 ml
- Cassonade40 g
- Gelée de groseille60 g
- Beurre doux80 g
- Huile neutre3 c. à soupe
- Clous de girofle3 pièce
- Bâton de cannelle1 pièce
- Laurier2 feuille
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Thym frais (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Laver le chou, retirer les feuilles abîmées, le couper en quartiers et ôter le trognon.
- Éplucher et émincer les oignons.
- Éplucher, épépiner et tailler les pommes en cubes de 1 cm.
- Parer les filets mignons (retirer la membrane argentée) et les réserver à 0-4 °C.
- Préchauffer le four à 160 °C.
Étapes
Émincer les quartiers de chou à la mandoline en lanières de 3 mm. Mélanger dans un grand cul-de-poule avec le vinaigre de cidre, la cassonade et une pincée de sel. Laisser macérer 30 minutes en remuant à mi-parcours.
Astuce : L'acidité fixe les anthocyanes : le chou reste violet profond au lieu de virer au bleu-gris.
Dans la cocotte, faire fondre 60 g de beurre et suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter les pommes et cuire 3 minutes.
Ajouter le chou et son jus de macération, le vin rouge, les clous de girofle, la cannelle et le laurier. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 160 °C pendant 90 minutes en remuant toutes les 30 minutes.
Astuce : Piquer les clous de girofle dans un quartier de pomme pour les retrouver facilement.
Retirer les épices entières. Incorporer la gelée de groseille et le reste du beurre, réduire à découvert sur feu moyen jusqu'à obtenir un chou nappé et brillant. Rectifier sel, poivre et acidité.
Astuce : Le chou doit être fondant mais garder une légère tenue en bouche.
Attention : Si le chou est préparé à l'avance, le refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures en cellule.
Assaisonner les filets, les saisir à l'huile sur toutes les faces dans une sauteuse très chaude (3 à 4 minutes). Les déposer sur plaque et rôtir au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes.
Astuce : Arroser avec un peu de beurre noisette et le thym en fin de saisie.
Attention : Contrôler à la sonde : 63 °C minimum à cœur pour le porc.
Couvrir les filets d'aluminium et laisser reposer 8 minutes. Trancher en médaillons de 2 cm.
Astuce : Le repos redistribue les sucs : la viande reste juteuse au tranchage.
Dressage
Déposer une belle quenelle de chou braisé au centre de l'assiette chaude, poser 3 médaillons de filet mignon en éventail, napper d'une cuillère de jus de cuisson réduit et finir d'un brin de thym.
Conservation
Chou braisé : 3 jours entre 0 et 3 °C en bac filmé, ou congelé 3 mois. Il est encore meilleur réchauffé le lendemain. Filet mignon cuit : 2 jours entre 0 et 3 °C.
Version végétale
Remplacer le filet mignon par des tranches épaisses de céleri-rave rôties au four à 200 °C, badigeonnées d'huile d'olive et de sirop d'érable, ou par des marrons glacés au jus ; utiliser de la margarine végétale à la place du beurre.
« Je ne me braise pas pour n'importe qui, sache-le. Mais pour toi, j'accepte de devenir fondant avec quelques pommes : c'est mon côté aristocrate généreux. »
— Chou rouge