Le chef
Wok de choux de Bruxelles au poulet, gingembre et sauce soja
Chou de Bruxelles · Cuisine_du_monde · 60 min · Moyen
Ça grésille, ça sent bon le gingembre et l'ail : les petits choux sautés au wok deviennent tout dorés avec du poulet bien tendre et une sauce brillante. Un voyage express en Asie, avec un bol de riz parfumé !
Ingrédients (4 portions)
- Choux de Bruxelles frais600 g
- Filet de poulet500 g
- Riz jasmin300 g
- Gingembre frais20 g
- Gousses d'ail2 gousse
- Sauce soja50 ml
- Vinaigre de riz15 ml
- Sucre roux10 g
- Fécule de maïs10 g
- Eau80 ml
- Huile neutre (arachide exclue, tournesol)30 ml
- Huile de sésame toasté10 ml
- Oignons nouveaux3 pièce
- Piment oiseau (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Parer les choux et les tailler en quatre.
- Tailler le poulet en lanières de 1 cm, le mariner 15 min au froid avec 1 c. à soupe de sauce soja et la moitié de la fécule.
- Râper le gingembre, hacher l'ail, ciseler les oignons nouveaux et le piment.
- Mélanger le reste de sauce soja, le vinaigre, le sucre, le reste de fécule et l'eau.
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Étapes
Cuire le riz jasmin avec 450 ml d'eau à couvert 12 min à feu doux, puis laisser gonfler 10 min hors du feu.
Attention : Riz cuit maintenu ≥ +63 °C ou refroidi en moins de 2 h (risque Bacillus cereus).
Blanchir les quartiers de choux 2 min à l'eau bouillante salée, rafraîchir et sécher parfaitement.
Astuce : Ce précuisson permet un sautage très court qui garde le croquant.
Chauffer le wok jusqu'à légère fumée, ajouter la moitié de l'huile et saisir les choux 3 min à feu vif jusqu'à coloration. Réserver.
Ajouter le reste d'huile et saisir le poulet en une couche 3 à 4 min en remuant jusqu'à cuisson complète.
Astuce : Ne pas surcharger le wok : travailler en deux fournées si besoin.
Attention : Volaille : température à cœur ≥ +74 °C, contrôler à la sonde. Planche et couteau dédiés à la volaille crue.
Ajouter ail, gingembre et piment 30 s, remettre les choux, verser la sauce et sauter 1 min jusqu'à ce qu'elle nappe et brille.
Hors du feu, arroser d'huile de sésame et parsemer d'oignons nouveaux.
Dressage
Servir en bol creux : riz jasmin moulé d'un côté, wok de choux et poulet nappé de sauce de l'autre, oignons nouveaux et quelques rondelles de piment par-dessus.
Conservation
Refroidir en moins de 2 h sous +10 °C, conserver 48 h à +3 °C. Riz cuit : 24 h maximum à +3 °C. Réchauffer à cœur ≥ +74 °C.
Version végétale
Remplacer le poulet par 400 g de tofu ferme pressé, coupé en cubes, roulé dans la fécule et doré au wok avant d'ajouter les choux ; la recette devient vegan.
« Hop, hop, je saute dans le wok ! Ça chauffe, ça danse, et je ressors tout bronzé. Un petit voyage en Asie, ça te dit ? »
— Chou de Bruxelles