Le chef
Pizza bianca aux choux de Bruxelles, pancetta et fior di latte
Chou de Bruxelles · Pizza · 1610 min · Moyen
Une pizza blanche à la crème, des lamelles de choux de Bruxelles toutes grillées, de la pancetta croustillante et une mozzarella qui file… Tu vas voir les choux autrement, part après part !
Ingrédients (4 portions)
- Choux de Bruxelles frais400 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau390 ml
- Sel fin15 g
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Huile d'olive vierge extra15 ml
- Crème fraîche épaisse160 g
- Mozzarella fior di latte400 g
- Pancetta en tranches fines120 g
- Parmesan râpé40 g
- Gousse d'ail1 gousse
- Zeste de citron jaune non traité (facultatif)1 pièce
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Pétrir la pâte la veille et la bouler en 4 pâtons d'environ 250 g.
- Émincer les choux à la mandoline (2 mm).
- Égoutter et tailler la mozzarella en dés, la laisser égoutter 30 min.
- Mélanger la crème avec l'ail râpé, sel et poivre.
- Préchauffer le four à 300 °C minimum, sole bien chaude.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine, pétrir 5 min en vitesse lente, ajouter le sel puis l'huile et pétrir encore 8 min jusqu'à une pâte lisse.
Astuce : Utiliser de l'eau fraîche pour garder une pâte à 23-24 °C en fin de pétrissage.
Laisser pointer 1 h à température ambiante, bouler en 4 pâtons, disposer en bac fermé et placer 24 h au réfrigérateur. Sortir les pâtons 2 h avant l'abaisse.
Astuce : La maturation lente développe les arômes et rend la pâte plus digeste.
Attention : Pâtons stockés à +4 °C en bac fermé, étiquetés avec date de fabrication.
Assaisonner les choux émincés d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre, et les séparer en lamelles.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant la corniche. Étaler 40 g de crème à l'ail, répartir la mozzarella, les choux puis la pancetta déchirée.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : les bulles de la corniche doivent être préservées.
Enfourner sur la sole à 300 °C pendant 6 à 8 min (90 s à 450 °C en four à bois) jusqu'à une corniche dorée, des choux grillés sur les bords et une pancetta croustillante.
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
Attention : La pancetta doit être bien saisie ; la mozzarella atteint largement plus de +63 °C.
À la sortie du four, parsemer de parmesan, de zeste de citron et d'un tour de moulin à poivre.
Dressage
Servir entière sur planche en bois ou assiette à pizza, prédécoupée en 6 parts, zeste de citron et parmesan bien visibles.
Conservation
Pâtons : 48 h à +4 °C. Choux émincés : 24 h à +3 °C. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
Version végétale
Supprimer la pancetta et la remplacer par des oignons rouges confits au vinaigre balsamique et des noisettes torréfiées concassées (signaler l'allergène fruits à coque), pour une pizza bianca végétarienne.
« Moi, sur une pizza ? Eh oui ! Un peu grillé, un peu croustillant… je me suis jamais senti aussi italien. Mamma mia, je rougis ! »
— Chou de Bruxelles