Le chef
Velouté de choux de Bruxelles, pomme et noisettes torréfiées
Chou de Bruxelles · Soupe · 40 min · Facile
Un velouté tout doux, vert tendre et soyeux, réveillé par une pointe de pomme acidulée et le croquant des noisettes grillées. Une cuillère et tu te sens déjà au chaud !
Ingrédients (4 portions)
- Choux de Bruxelles frais500 g
- Pomme de terre farineuse (bintje)200 g
- Oignon jaune1 pièce
- Pomme acidulée (granny smith)1 pièce
- Beurre doux30 g
- Eau900 ml
- Crème liquide 30 %100 ml
- Noisettes décortiquées40 g
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
- Huile de noisette (facultatif)1 c. à soupe
Avant de commencer
- Parer et émincer les choux.
- Éplucher et tailler la pomme de terre en cubes.
- Émincer l'oignon.
- Éplucher la pomme, en garder un quart taillé en brunoise pour la finition, émincer le reste.
Étapes
1
Torréfier les noisettes · 5 min
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle 4 à 5 min, frotter pour retirer la peau puis concasser grossièrement.
Attention : Stocker les noisettes à part et les identifier : allergène fruits à coque.
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle 4 à 5 min, frotter pour retirer la peau puis concasser grossièrement.
Attention : Stocker les noisettes à part et les identifier : allergène fruits à coque.
2
Faire suer · 5 min
Faire suer l'oignon dans le beurre 5 min à feu doux sans coloration, puis ajouter la pomme émincée.
Faire suer l'oignon dans le beurre 5 min à feu doux sans coloration, puis ajouter la pomme émincée.
3
Mouiller · 3 min
Ajouter la pomme de terre et les choux, mouiller avec l'eau, saler légèrement et porter à ébullition.
Ajouter la pomme de terre et les choux, mouiller avec l'eau, saler légèrement et porter à ébullition.
4
Cuire · 15 min
Cuire à frémissement 15 min, pas davantage : les choux doivent être tendres mais encore verts.
Astuce : Une cuisson prolongée développe des arômes soufrés et une couleur kaki.
Cuire à frémissement 15 min, pas davantage : les choux doivent être tendres mais encore verts.
Astuce : Une cuisson prolongée développe des arômes soufrés et une couleur kaki.
5
Mixer · 4 min
Ajouter la crème et mixer finement au blender 2 min, passer au chinois si une texture très lisse est souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajuster la texture avec un peu d'eau chaude si le velouté est trop épais.
Attention : Maintien au chaud ≥ +63 °C ou refroidissement immédiat en cellule.
Ajouter la crème et mixer finement au blender 2 min, passer au chinois si une texture très lisse est souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajuster la texture avec un peu d'eau chaude si le velouté est trop épais.
Attention : Maintien au chaud ≥ +63 °C ou refroidissement immédiat en cellule.
Dressage
Verser en assiette creuse ou bol chaud, déposer au centre la brunoise de pomme et les noisettes concassées, finir de quelques gouttes d'huile de noisette.
Conservation
Refroidir en moins de 2 h sous +10 °C, conserver 3 jours à +3 °C. Se congèle 2 mois (sans la garniture).
« Je me suis fait tout lisse et tout doux rien que pour toi… Les noisettes, c'est mes petites paillettes croustillantes ! »
— Chou de Bruxelles