Le chef
Gratin de choux de Bruxelles au comté
Chou de Bruxelles · Vegetarien · 60 min · Facile
Une béchamel crémeuse, une croûte de comté gratinée qui fait crrrac, et des petits choux fondants cachés dessous. Le plat cocooning parfait pour tes soirées d'hiver !
Ingrédients (4 portions)
- Choux de Bruxelles frais800 g
- Lait demi-écrémé500 ml
- Beurre doux40 g
- Farine de blé T5540 g
- Comté râpé (ou pâte pressée à présure non animale pour un public végétarien strict)120 g
- Gousse d'ail1 gousse
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
- Chapelure (facultatif)30 g
Avant de commencer
- Parer les choux et les tailler en deux.
- Râper le comté.
- Frotter le plat à gratin avec la gousse d'ail coupée en deux.
- Préchauffer le four à 200 °C.
Étapes
1
Blanchir · 8 min
Cuire les demi-choux 5 min à l'eau bouillante salée, rafraîchir dans l'eau glacée, puis égoutter longuement et sécher.
Astuce : Presser légèrement les choux dans un linge pour retirer l'eau résiduelle.
Attention : Refroidir rapidement les choux blanchis s'ils ne sont pas utilisés immédiatement.
Cuire les demi-choux 5 min à l'eau bouillante salée, rafraîchir dans l'eau glacée, puis égoutter longuement et sécher.
Astuce : Presser légèrement les choux dans un linge pour retirer l'eau résiduelle.
Attention : Refroidir rapidement les choux blanchis s'ils ne sont pas utilisés immédiatement.
2
Réaliser le roux · 3 min
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2 min en remuant sans coloration.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2 min en remuant sans coloration.
3
Monter la béchamel · 6 min
Verser le lait froid sur le roux chaud en fouettant, porter à ébullition et cuire 3 min jusqu'à consistance nappante. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Astuce : Lait froid sur roux chaud : aucune grumeau.
Verser le lait froid sur le roux chaud en fouettant, porter à ébullition et cuire 3 min jusqu'à consistance nappante. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Astuce : Lait froid sur roux chaud : aucune grumeau.
4
Lier au fromage · 1 min
Hors du feu, incorporer les deux tiers du comté dans la béchamel.
Hors du feu, incorporer les deux tiers du comté dans la béchamel.
5
Monter le gratin · 3 min
Ranger les choux dans le plat, napper de béchamel, parsemer du reste de comté et de chapelure.
Ranger les choux dans le plat, napper de béchamel, parsemer du reste de comté et de chapelure.
6
Gratiner · 20 min
Enfourner 20 min à 200 °C jusqu'à une surface bien dorée et des bords frémissants. Laisser reposer 5 min avant service.
Astuce : Finir 2 min sous la salamandre pour une croûte plus marquée.
Attention : Température à cœur ≥ +63 °C au service ; ≥ +63 °C en moins d'1 h lors d'une remise en température.
Enfourner 20 min à 200 °C jusqu'à une surface bien dorée et des bords frémissants. Laisser reposer 5 min avant service.
Astuce : Finir 2 min sous la salamandre pour une croûte plus marquée.
Attention : Température à cœur ≥ +63 °C au service ; ≥ +63 °C en moins d'1 h lors d'une remise en température.
Dressage
Servir en plat à gratin individuel posé sur une assiette de présentation, ou portionner à la spatule en assiette chaude avec une salade de mâche en accompagnement.
Conservation
Refroidir en cellule en moins de 2 h sous +10 °C, conserver 3 jours à +3 °C filmé et étiqueté. Régénérer 15 min à 180 °C.
« Sous ma couverture de comté, je suis tout bien au chaud… et toi, tu vas fondre de plaisir. Promis, je ne rougis qu'un peu ! »
— Chou de Bruxelles