Le chef
Choux de Bruxelles rissolés aux lardons et châtaignes
Chou de Bruxelles · Plat_francais · 40 min · Facile
Des petits choux dorés et fondants, des lardons croustillants et des châtaignes toutes douces : c'est l'hiver qui te fait un câlin. Un plat de terroir réconfortant qui va te réconcilier pour de bon avec les choux de Bruxelles !
Ingrédients (4 portions)
- Choux de Bruxelles frais800 g
- Lardons fumés150 g
- Châtaignes cuites sous vide200 g
- Échalotes2 pièce
- Beurre doux40 g
- Eau150 ml
- Gros sel pour le blanchiment30 g
- Poivre noir du moulin au goût
- Persil plat (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Retirer les feuilles abîmées des choux, recouper le pied et tailler les choux en deux.
- Ciseler finement les échalotes.
- Couper les châtaignes en deux.
- Préparer un bac d'eau glacée.
- Ciseler le persil.
Étapes
Plonger les demi-choux dans 3 l d'eau bouillante salée au gros sel et cuire 4 min : ils doivent rester fermes au cœur.
Astuce : Un fond d'eau abondant évite la chute d'ébullition et préserve la couleur verte.
Égoutter et rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée, puis égoutter et sécher soigneusement sur un linge propre.
Astuce : Des choux bien secs colorent mieux et ne projettent pas de gras.
Attention : Si les choux sont préparés à l'avance, les refroidir rapidement et les stocker à +3 °C maximum en bac filmé et étiqueté.
Faire revenir les lardons à sec dans la poêle à feu moyen 5 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les réserver en gardant la graisse rendue.
Ajouter le beurre à la graisse des lardons. Disposer les choux côté coupé contre la poêle et colorer 5 à 6 min sans remuer, puis les retourner.
Astuce : Ne pas surcharger la poêle : travailler en deux fois si nécessaire pour obtenir une vraie caramélisation.
Ajouter les échalotes et les châtaignes, faire suer 2 min, puis mouiller avec l'eau et laisser réduire à glace en enrobant les légumes.
Remettre les lardons, poivrer, goûter et rectifier en sel avec prudence (les lardons sont déjà salés). Parsemer de persil.
Attention : Maintien au chaud au-dessus de +63 °C si service différé.
Dressage
Dresser en cocotte en fonte individuelle ou en assiette creuse chaude, choux côté doré visible, châtaignes et lardons répartis, persil ciselé en finition.
Conservation
Choux blanchis : 48 h à +3 °C. Plat fini : refroidir en moins de 2 h sous +10 °C, conserver 48 h à +3 °C, réchauffer à la poêle.
Version végétale
Remplacer les lardons par 150 g de tofu fumé en dés rissolés à l'huile avec une pincée de paprika fumé, et le beurre par de l'huile de colza pour une version vegan.
« Psst… je suis un peu timide, mais avec mes copains lardons et châtaignes, je deviens tout doré et super sûr de moi. Tu goûtes ? »
— Chou de Bruxelles