Le chef
Mousse au chocolat aérienne à l'aquafaba
Chicho le Pois Chiche · Dessert · 270 min · Moyen
Une mousse au chocolat noir légère comme un nuage et intense comme tu l'aimes… sans un seul œuf ! Le secret ? Le jus des pois chiches qui monte en neige comme par magie. Une cuillère et tu vas croire à un tour de prestidigitation.
Ingrédients (6 portions)
- aquafaba (jus de pois chiches en conserve, bien froid)150 ml
- chocolat noir 70 % (vérifier la mention vegan)200 g
- sucre semoule40 g
- jus de citron1 c. à café
- sel fin1 pincée
- extrait de vanille (facultatif)1 c. à café
- fleur de sel1 pincée
- cacao en poudre non sucré1 c. à café
- pois chiches croustillants caramélisés (facultatif)30 g
Avant de commencer
- Égoutter une boîte de pois chiches et réserver le jus au froid au moins 2 h (garder les pois chiches pour une autre recette)
- Concasser le chocolat
- Dégraisser la cuve du batteur et le fouet au vinaigre ou au citron
- Préparer les verrines
Étapes
1
Fonte du chocolat · 6 min
Fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C maximum, puis le laisser redescendre vers 40 °C hors du feu.
Astuce : Un chocolat trop chaud fait retomber la mousse, un chocolat trop froid fige en grains : viser 40 °C.
Attention : Aucune goutte d'eau dans le chocolat : risque de masser.
Fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C maximum, puis le laisser redescendre vers 40 °C hors du feu.
Astuce : Un chocolat trop chaud fait retomber la mousse, un chocolat trop froid fige en grains : viser 40 °C.
Attention : Aucune goutte d'eau dans le chocolat : risque de masser.
2
Montage de l'aquafaba · 8 min
Monter l'aquafaba froid avec le sel et le jus de citron à vitesse moyenne 2 min, puis à vitesse élevée 5 à 6 min jusqu'à une neige blanche et mousseuse.
Astuce : Si l'aquafaba est trop liquide, le réduire de moitié à la casserole la veille puis le refroidir : il montera plus ferme.
Attention : Utiliser l'aquafaba d'une conserve ouverte le jour même ou conservé 48 h maximum à 0-4 °C.
Monter l'aquafaba froid avec le sel et le jus de citron à vitesse moyenne 2 min, puis à vitesse élevée 5 à 6 min jusqu'à une neige blanche et mousseuse.
Astuce : Si l'aquafaba est trop liquide, le réduire de moitié à la casserole la veille puis le refroidir : il montera plus ferme.
Attention : Utiliser l'aquafaba d'une conserve ouverte le jour même ou conservé 48 h maximum à 0-4 °C.
3
Serrage · 4 min
Ajouter le sucre en pluie et la vanille, continuer de fouetter 3 à 4 min jusqu'à une meringue brillante formant un bec d'oiseau.
Ajouter le sucre en pluie et la vanille, continuer de fouetter 3 à 4 min jusqu'à une meringue brillante formant un bec d'oiseau.
4
Incorporation · 4 min
Mélanger un tiers de la meringue énergiquement dans le chocolat pour le détendre, puis incorporer le reste délicatement à la maryse en soulevant la masse.
Astuce : Travailler vite et sans fouet pour préserver un maximum de bulles.
Mélanger un tiers de la meringue énergiquement dans le chocolat pour le détendre, puis incorporer le reste délicatement à la maryse en soulevant la masse.
Astuce : Travailler vite et sans fouet pour préserver un maximum de bulles.
5
Pochage et prise · 5 min
Pocher ou répartir la mousse en verrines, filmer et laisser prendre au minimum 4 h au réfrigérateur.
Attention : Stocker à 0-4 °C et étiqueter la date de production.
Pocher ou répartir la mousse en verrines, filmer et laisser prendre au minimum 4 h au réfrigérateur.
Attention : Stocker à 0-4 °C et étiqueter la date de production.
6
Finition · 2 min
Au moment du service, saupoudrer de cacao, parsemer de fleur de sel et de quelques pois chiches croustillants caramélisés.
Astuce : La fleur de sel renforce l'intensité du chocolat.
Au moment du service, saupoudrer de cacao, parsemer de fleur de sel et de quelques pois chiches croustillants caramélisés.
Astuce : La fleur de sel renforce l'intensité du chocolat.
Dressage
Verrine transparente, surface lissée ou pochée en rosace, voile de cacao, quelques grains de fleur de sel et pois chiches caramélisés pour le croquant, petite cuillère longue.
Conservation
3 jours à 0-4 °C, filmée. Ne pas congeler (la texture se dégrade).
« Abracadabra ! Mon petit jus se transforme en nuage, le chocolat plonge dedans… et voilà une mousse sans œuf qui fait pschitt de bonheur ! »
— Chicho le Pois Chiche