Le chef
Socca niçoise au poivre noir
Chicho le Pois Chiche · Plat_francais · 142 min · Facile
Une grande galette dorée et croustillante sur les bords, fondante au centre, faite seulement avec de la farine de pois chiche, de l'huile d'olive et un bon tour de poivre. C'est le soleil de Nice à grignoter tout chaud avec les doigts !
Ingrédients (4 portions)
- farine de pois chiche250 g
- eau froide500 ml
- huile d'olive (pâte)3 c. à soupe
- huile d'olive (plaque)2 c. à soupe
- sel fin1 c. à café
- poivre noir du moulin au goût
- romarin frais (facultatif)1 brin
Avant de commencer
- Peser la farine de pois chiche et la tamiser
- Préparer l'eau froide
- Préchauffer le four à la température maximale (280 °C ou plus) avec la plaque à l'intérieur
- Effeuiller le romarin si utilisé
Étapes
Verser l'eau progressivement sur la farine en fouettant pour obtenir une pâte lisse, ajouter 3 c. à soupe d'huile d'olive et le sel, puis passer au chinois.
Astuce : La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes très fluide.
Filmer et laisser reposer 2 h minimum au réfrigérateur pour hydrater la farine. Fouetter à nouveau avant utilisation et retirer l'écume de surface.
Astuce : Le repos donne une socca plus fondante au centre et moins farineuse.
Attention : Repos au froid à 0-4 °C ; pâte à utiliser dans les 24 h.
Sortir la plaque brûlante, la badigeonner d'huile d'olive au pinceau sur toute la surface.
Attention : Manipuler la plaque avec des maniques sèches : risque de brûlure grave à plus de 250 °C.
Verser la pâte en couche fine de 2 à 3 mm et l'étaler en inclinant la plaque, puis enfourner immédiatement.
Astuce : Une couche trop épaisse donne une galette molle : la finesse fait le croustillant.
Cuire 8 à 10 min à 280 °C, puis passer 1 à 2 min sous le gril jusqu'à l'apparition de taches brunes et de bords bien croustillants.
Astuce : Les petites zones légèrement noircies sont la signature d'une vraie socca.
Découper aussitôt à la spatule en morceaux irréguliers, poivrer généreusement et parsemer de romarin.
Dressage
Servir brûlante en morceaux irréguliers dans un cornet de papier ou sur une planche, poivre noir concassé en abondance, filet d'huile d'olive. Accompagner d'un verre de rosé de Provence et de petits légumes niçois.
Conservation
À consommer immédiatement. La pâte crue se garde 24 h à 0-4 °C. Les restes cuits peuvent être réchauffés 3 min au four très chaud, le jour même.
« Avec ma farine, on fait une galette tellement fine qu'elle bronze plus vite que toi sur la Promenade des Anglais ! »
— Chicho le Pois Chiche