Le chef
Couscous au poulet, merguez et pois chiches
Chicho le Pois Chiche · Cuisine_du_monde · 865 min · Moyen
Une semoule fine et beurrée, des légumes fondants, un bouillon parfumé au ras el hanout, du poulet tendre et des merguez grillées… et plein de pois chiches dorés ! C'est le grand plat généreux à partager, avec une pointe de harissa si tu aimes quand ça pique.
Ingrédients (6 portions)
- pois chiches secs250 g
- hauts de cuisse de poulet900 g
- merguez450 g
- oignons200 g
- carottes400 g
- navets300 g
- courgettes400 g
- tomates concassées400 g
- concentré de tomate2 c. à soupe
- ras el hanout2 c. à café
- curcuma1 c. à café
- gingembre moulu1 c. à café
- huile d'olive4 c. à soupe
- eau2 l
- coriandre fraîche1 botte
- semoule de blé dur moyenne600 g
- beurre doux50 g
- sel et poivre au goût
- harissa (facultatif) au goût
Avant de commencer
- Tremper les pois chiches 12 h en chambre froide
- Éplucher et tailler carottes et navets en tronçons de 5 cm, courgettes en gros quartiers
- Émincer les oignons, ficeler la coriandre
- Parer les hauts de cuisse de poulet
- Peser la semoule dans un grand plat
Étapes
Dans la marmite du couscoussier, faire revenir le poulet à l'huile d'olive, ajouter les oignons, les épices et le concentré de tomate, puis suer 3 min.
Astuce : Torréfier légèrement les épices dans la matière grasse pour développer leurs arômes.
Attention : Volaille crue stockée à 0-4 °C et travaillée sur planche dédiée, lavage des mains après manipulation.
Ajouter les pois chiches égouttés, les tomates concassées, l'eau et la botte de coriandre. Porter à ébullition, écumer et cuire 45 min à frémissement.
Astuce : Saler seulement après 30 min de cuisson pour que les pois chiches restent tendres.
Arroser la semoule de 25 cl d'eau salée, l'égrainer à la main, la mettre dans le panier du couscoussier et cuire 15 min à la vapeur à partir de l'apparition de la vapeur.
Astuce : Ne pas couvrir le panier : la vapeur doit traverser la semoule.
Ajouter carottes et navets au bouillon et cuire 20 min, puis les courgettes 15 min. Vérifier la tendreté des pois chiches.
Attention : Contrôler la température à cœur du poulet : au moins 74 °C.
Verser la semoule dans un plat, l'arroser de 15 cl d'eau, égrainer, remettre 15 min à la vapeur, puis incorporer le beurre en égrainant.
Astuce : Une semoule bien roulée entre les paumes donne des grains détachés et légers.
Griller les merguez à la plancha ou au grill 8 à 10 min en les retournant.
Astuce : Piquer légèrement les merguez pour limiter les projections.
Attention : Cuisson à cœur des merguez : au moins 70 °C.
Rectifier l'assaisonnement du bouillon, retirer la botte de coriandre. Délayer un peu de harissa dans une louche de bouillon pour les amateurs.
Attention : Maintien au chaud du bouillon et des viandes à 63 °C minimum pendant le service.
Dressage
Semoule en dôme dans un plat creux, poulet et merguez par-dessus, légumes et pois chiches autour, bouillon servi à part en saucière, coriandre fraîche ciselée et harissa en ramequin.
Conservation
Bouillon, légumes et viandes : refroidir en cellule et conserver 3 jours à 0-3 °C. Semoule : 2 jours au froid, à réchauffer à la vapeur. Réchauffer le bouillon jusqu'à ébullition.
Version végétale
Supprimer poulet et merguez, doubler les pois chiches (500 g secs), ajouter 400 g de courge butternut et 2 poivrons rouges en lanières, cuire le bouillon avec les épices 30 min, et remplacer le beurre par de l'huile d'olive : la recette devient vegan.
« Dans le couscous, je suis le petit boulot de la fête : je nage dans le bouillon, je me cale contre la semoule… et c'est toi qui te régales ! »
— Chicho le Pois Chiche