Le chef
Pita falafels, sauce tahini et crudités
Chicho le Pois Chiche · Kebab · 795 min · Moyen
Des falafels croustillants dehors, tout verts et moelleux dedans, glissés dans une pita moelleuse avec des crudités et une sauce tahini citronnée. C'est le street-food qui fait voyager en une bouchée, et en plus il est 100 % végétal !
Ingrédients (4 portions)
- pois chiches secs (trempés 12 h, non cuits)250 g
- oignon jaune80 g
- ail2 gousse
- persil plat1 botte
- coriandre fraîche0,5 botte
- cumin moulu1 c. à café
- coriandre moulue1 c. à café
- sel fin1 c. à café
- bicarbonate de soude0,5 c. à café
- huile de tournesol pour friture1 l
- pain pita4 pièce
- tahini60 g
- jus de citron3 cl
- eau froide4 cl
- tomates2 pièce
- concombre0,5 pièce
- chou rouge émincé100 g
- pickles de navet ou d'oignon rouge (facultatif)60 g
- sauce piquante (harissa ou zhoug) (facultatif) au goût
Avant de commencer
- Tremper les pois chiches 12 h en chambre froide, puis égoutter et sécher sur un linge
- Effeuiller persil et coriandre
- Émincer le chou rouge finement, trancher tomates et concombre
- Préparer la sauce tahini et la réserver au froid
- Préchauffer la friteuse à 175 °C
Étapes
Hacher au robot-coupe les pois chiches trempés et bien égouttés avec l'oignon, l'ail et les herbes par à-coups, jusqu'à une texture de semoule grossière, sans en faire une purée.
Astuce : Ne jamais utiliser de pois chiches cuits ou en conserve : les falafels se désagrègeraient dans l'huile.
Incorporer cumin, coriandre moulue et sel, filmer et réserver 30 min au froid. Ajouter le bicarbonate juste avant de façonner.
Astuce : Le bicarbonate ajouté au dernier moment rend la mie aérée et légère.
Attention : Conserver la pâte crue à 0-4 °C, à utiliser dans les 24 h.
Fouetter le tahini avec le jus de citron, puis détendre progressivement à l'eau froide jusqu'à une sauce nappante. Saler.
Former des boulettes de 30 g environ (3 à 4 par pita) à l'aide d'un moule à falafel ou d'une cuillère à glace, en tassant légèrement.
Astuce : Mouiller légèrement les mains ou l'outil pour éviter que la pâte n'accroche.
Frire à 175 °C pendant 3 à 4 min par petites fournées, jusqu'à une coloration brun doré. Égoutter sur papier absorbant.
Astuce : Tester une boulette avant la première fournée : si elle se défait, ajouter 1 c. à soupe de farine de pois chiche à la pâte.
Attention : Contrôler la température de l'huile (175 °C, jamais au-delà de 180 °C), filtrer après service et suivre la qualité de l'huile au testeur de composés polaires (renouveler au-delà de 25 %). Cuisson à cœur : intérieur chaud et cuit, plus de goût farineux.
Réchauffer la pita 30 s à la plancha, l'ouvrir en poche, garnir de chou rouge, tomates, concombre, falafels légèrement écrasés, napper de sauce tahini et ajouter pickles et sauce piquante.
Attention : Crudités lavées et désinfectées selon le protocole de l'établissement.
Dressage
Pita roulée dans un papier sulfurisé, falafels visibles en haut, filet de sauce tahini, pickles roses en touche de couleur. Servir avec quelques falafels supplémentaires en assiette pour la version plat.
Conservation
Pâte crue : 24 h à 0-4 °C. Falafels frits : à servir immédiatement ; à défaut, 2 jours à 0-3 °C puis réchauffage au four à 180 °C. Sauce tahini : 4 jours au froid.
« Je plonge dans le bain d'huile en mode croustillant, je ressors doré comme un soleil d'Orient… et hop, direct dans ta pita ! »
— Chicho le Pois Chiche