Le chef
Kabab karaz, boulettes d'agneau aux griottes d'Alep
Cereza & Cereza · Kebab · 80 min · Moyen
Des boulettes d'agneau épicées qui mijotent dans une sauce de griottes acidulée à la mélasse de grenade, servies sur pain pita chaud. C'est le kebab le plus festif de Syrie, et une seule bouchée va te faire voyager. Attention, on y revient vite !
Ingrédients (4 portions)
- Griottes (cerises acides) dénoyautées, fraîches ou surgelées500 g
- Agneau haché (épaule)600 g
- Oignon jaune râpé et pressé1 pièce
- Sel fin1 c. à café
- Piment de la Jamaïque moulu1 c. à café
- Cannelle moulue0,5 c. à café
- Mélasse de grenade2 c. à soupe
- Sucre semoule1 c. à soupe
- Jus de citron2 c. à soupe
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Pains pita4 pièce
- Persil plat0,5 botte
- Pistaches concassées30 g
Avant de commencer
- Râper l'oignon et bien le presser pour retirer l'eau
- Laver, sécher et hacher grossièrement le persil
- Concasser les pistaches
- Peser les épices
- Décongeler les griottes au froid si surgelées
Étapes
Mélanger l'agneau haché avec l'oignon pressé, le sel, le piment de la Jamaïque et la cannelle. Malaxer 2 min avec des gants jusqu'à ce que la farce devienne liante.
Astuce : Le malaxage développe les protéines et évite que les boulettes ne se défassent à la cuisson.
Attention : Travailler la viande hachée rapidement et la garder à moins de 4 °C ; gants à usage unique.
Façonner des boulettes de 25 g environ (24 pièces) les mains humides. Réserver 20 min au froid pour les raffermir.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive, ajouter les griottes, la mélasse de grenade, le sucre et le jus de citron. Cuire 12 min à feu moyen jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Astuce : Goûter : l'équilibre doit être nettement acidulé, à peine sucré.
Saisir les boulettes sur la plancha bien chaude 5 à 6 min en les roulant pour les colorer sur toutes les faces.
Attention : Séparer strictement ustensiles cru et cuit.
Transférer les boulettes dans la sauce de griottes et laisser mijoter 8 min en les arrosant, jusqu'à 70 °C à cœur et un glaçage brillant.
Astuce : Les griottes doivent rester en partie entières pour la texture.
Attention : Viande hachée : 70 °C à cœur obligatoire, contrôlé à la sonde ; maintien au-dessus de 63 °C pendant le service.
Chauffer les pains pita 30 s par face sur la plancha et les découper en quartiers.
Dressage
Disposer les quartiers de pita chaude au fond d'une assiette creuse, napper de boulettes et de sauce aux griottes, parsemer de persil plat et de pistaches concassées.
Conservation
Sauce de griottes : 4 jours à 0-4 °C. Boulettes cuites en sauce : 48 h à 0-4 °C après refroidissement rapide, réchauffées à 70 °C à cœur.
Version végétale
Remplacer l'agneau par des boulettes de lentilles corail cuites, boulgour fin et oignon (mêmes épices), liées avec 2 c. à soupe de farine de pois chiche, saisies au four à 200 °C puis glacées dans la sauce de griottes.
« À Alep, on nous appelle karaz, et on adore envelopper les boulettes dans un câlin aigre-doux. Tu viens, on t'emmène en voyage ? »
— Cereza & Cereza