Le chef
Soupe froide de griottes à la hongroise
Cereza & Cereza · Soupe · 210 min · Facile
Une soupe rose bonbon, glacée, parfumée à la cannelle et adoucie à la crème aigre. En Hongrie, on la sert en entrée quand le soleil tape fort, et franchement, tu vas comprendre pourquoi. Fraîcheur garantie à chaque cuillère !
Ingrédients (6 portions)
- Griottes fraîches ou surgelées dénoyautées800 g
- Eau1 l
- Sucre semoule120 g
- Bâton de cannelle1 pièce
- Clous de girofle3 pièce
- Citron non traité (zeste et jus)1 pièce
- Fécule de maïs20 g
- Crème aigre (smetana)200 g
- Sel fin1 pincée
- Feuilles de menthe fraîche6 feuille
Avant de commencer
- Dénoyauter les griottes fraîches ou peser les surgelées
- Prélever le zeste du citron en larges rubans et presser le jus
- Délayer la fécule dans la crème aigre au fouet
- Préparer un bac gastro froid pour le refroidissement
Étapes
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le zeste de citron et le sel. Laisser infuser 5 min à frémissement.
Ajouter les griottes et cuire à petit frémissement 8 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières. Retirer la cannelle, les clous de girofle et le zeste.
Astuce : Réserver une poignée de griottes pochées pour le dressage.
Tempérer le mélange crème aigre et fécule avec deux louches de bouillon chaud en fouettant, puis reverser dans la casserole. Remettre à frémissement 2 min en remuant jusqu'à léger épaississement. Ajouter le jus de citron.
Astuce : Tempérer évite que la crème ne tranche au contact de la chaleur.
Transvaser aussitôt dans un bac gastro peu profond et passer en cellule de refroidissement jusqu'à moins de 10 °C, puis stocker à 0-4 °C au moins 3 h.
Astuce : Mixer une partie de la soupe pour une texture plus veloutée si souhaité.
Attention : Refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis stockage entre 0 et 4 °C.
Rectifier l'équilibre sucre-acidité, servir très froid dans des bols réfrigérés.
Attention : Servir à moins de 8 °C, ne pas laisser à température ambiante plus de 30 min.
Dressage
Servir en bol ou assiette creuse bien froide, quelques griottes entières au centre, un point de crème aigre et une feuille de menthe ciselée.
Conservation
3 jours à 0-4 °C en contenant fermé et étiqueté. Ne pas congeler (la liaison à la crème se dénature).
Version végétale
Version végane : remplacer la crème aigre par 200 g de yaourt végétal à la noix de coco relevé d'un trait de citron.
« Une soupe froide aux cerises ? Oui, on fait du yoga en Hongrie : on se relaxe dans un bain glacé parfumé à la cannelle. Essaie, c'est zen ! »
— Cereza & Cereza