Le chef
Forêt-noire aux griottes
Cereza & Cereza · Dessert · 325 min · Difficile
Une génoise chocolat imbibée au kirsch, des montagnes de chantilly et des griottes qui éclatent en bouche. Ce gâteau-là, c'est une forêt où tu as très envie de te perdre. Pense à garder de la place !
Ingrédients (12 portions)
- Griottes au sirop égouttées (jus réservé)450 g
- Œufs entiers6 pièce
- Sucre semoule (génoise)180 g
- Farine de blé T55120 g
- Cacao en poudre non sucré40 g
- Beurre doux fondu30 g
- Eau (sirop)150 ml
- Sucre semoule (sirop)100 g
- Kirsch50 ml
- Crème liquide entière 35 % MG très froide600 ml
- Mascarpone150 g
- Sucre glace80 g
- Gousse de vanille1 gousse
- Chocolat noir 64 % en bloc (copeaux)150 g
- Cerises fraîches avec queue (décor)12 pièce
Avant de commencer
- Égoutter les griottes et réserver le jus
- Placer la crème, le mascarpone et la cuve du batteur au froid
- Tamiser ensemble farine et cacao
- Chemiser une plaque de papier cuisson et beurrer le cercle
- Préchauffer le four à 180 °C
Étapes
1
Monter la génoise · 20 min
Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 45 °C, puis battre hors du feu à vitesse rapide jusqu'au complet refroidissement et à la texture ruban. Incorporer délicatement à la maryse la farine et le cacao tamisés, puis le beurre fondu tiède mélangé à une petite partie de l'appareil.
Astuce : Détendre le beurre avec un peu d'appareil évite que la masse retombe.
Attention : Ne pas dépasser 50 °C au bain-marie pour ne pas cuire les œufs.
Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 45 °C, puis battre hors du feu à vitesse rapide jusqu'au complet refroidissement et à la texture ruban. Incorporer délicatement à la maryse la farine et le cacao tamisés, puis le beurre fondu tiède mélangé à une petite partie de l'appareil.
Astuce : Détendre le beurre avec un peu d'appareil évite que la masse retombe.
Attention : Ne pas dépasser 50 °C au bain-marie pour ne pas cuire les œufs.
2
Cuire la génoise · 25 min
Verser dans le cercle beurré et cuire 25 min à 180 °C. La génoise doit être souple sous le doigt. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.
Astuce : Une génoise de la veille, filmée, se tranche beaucoup plus proprement.
Verser dans le cercle beurré et cuire 25 min à 180 °C. La génoise doit être souple sous le doigt. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.
Astuce : Une génoise de la veille, filmée, se tranche beaucoup plus proprement.
3
Préparer le sirop · 5 min
Porter à ébullition l'eau, le sucre et 50 ml de jus de griottes. Refroidir puis ajouter le kirsch.
Porter à ébullition l'eau, le sucre et 50 ml de jus de griottes. Refroidir puis ajouter le kirsch.
4
Monter la chantilly mascarpone · 5 min
Fouetter la crème très froide avec le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui tient au bec du fouet.
Astuce : Le mascarpone stabilise la chantilly sans gélatine, la recette reste végétarienne.
Attention : Crème et mascarpone maintenus entre 0 et 4 °C ; réserver la chantilly au froid immédiatement.
Fouetter la crème très froide avec le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui tient au bec du fouet.
Astuce : Le mascarpone stabilise la chantilly sans gélatine, la recette reste végétarienne.
Attention : Crème et mascarpone maintenus entre 0 et 4 °C ; réserver la chantilly au froid immédiatement.
5
Monter l'entremets · 15 min
Détailler la génoise en 3 disques. Poser un disque dans le cercle chemisé de rhodoïd, imbiber au pinceau de sirop, étaler une couche de chantilly et répartir la moitié des griottes. Répéter, puis terminer par le dernier disque imbibé et une couche de chantilly lissée.
Astuce : Enfoncer légèrement les griottes dans la chantilly pour une coupe stable.
Détailler la génoise en 3 disques. Poser un disque dans le cercle chemisé de rhodoïd, imbiber au pinceau de sirop, étaler une couche de chantilly et répartir la moitié des griottes. Répéter, puis terminer par le dernier disque imbibé et une couche de chantilly lissée.
Astuce : Enfoncer légèrement les griottes dans la chantilly pour une coupe stable.
6
Décorer et prendre au froid · 15 min
Réaliser des copeaux de chocolat en raclant le bloc tempéré avec un couteau d'office ou un emporte-pièce. Décercler après 4 h au froid, masquer les bords de chantilly, couvrir de copeaux et décorer de rosaces surmontées d'une cerise fraîche.
Astuce : Passer le bloc de chocolat 10 s au micro-ondes pour obtenir de longs copeaux.
Attention : Repos au froid entre 0 et 4 °C pendant au moins 4 h avant découpe.
Réaliser des copeaux de chocolat en raclant le bloc tempéré avec un couteau d'office ou un emporte-pièce. Décercler après 4 h au froid, masquer les bords de chantilly, couvrir de copeaux et décorer de rosaces surmontées d'une cerise fraîche.
Astuce : Passer le bloc de chocolat 10 s au micro-ondes pour obtenir de longs copeaux.
Attention : Repos au froid entre 0 et 4 °C pendant au moins 4 h avant découpe.
Dressage
Découper au couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé, servir la part debout, une cerise fraîche au sommet et un trait de coulis de griottes réduit.
Conservation
48 h à 0-4 °C sous cloche. Ne pas congeler une fois décoré.
« Dans la Forêt-noire, on ne se cache pas derrière les arbres, on se cache dans la chantilly. Viens nous trouver, on t'attend ! »
— Cereza & Cereza