Le chef
Clafoutis aux cerises
Cereza & Cereza · Dessert · 85 min · Facile
Des cerises juteuses lovées dans un flan moelleux à la vanille, doré sur les bords et fondant au cœur. C'est le dessert de grand-mère qui te fait fermer les yeux à la première cuillère. Tiède, il devient carrément irrésistible !
Ingrédients (8 portions)
- Cerises rouges fraîches bien mûres600 g
- Œufs entiers4 pièce
- Sucre semoule120 g
- Farine de blé T55100 g
- Lait entier300 ml
- Crème liquide 30 % MG200 ml
- Beurre doux pour le moule20 g
- Gousse de vanille1 gousse
- Sel fin1 pincée
- Kirsch (facultatif)2 c. à soupe
- Sucre glace20 g
Avant de commencer
- Sortir les œufs 30 min avant utilisation
- Laver, équeuter et dénoyauter les cerises
- Fendre et gratter la gousse de vanille
- Tamiser la farine
- Préchauffer le four à 180 °C
Étapes
Laver les cerises, les équeuter puis les dénoyauter. Les éponger sur papier absorbant pour éviter de détremper l'appareil.
Astuce : Pour la version limousine traditionnelle, conserver les noyaux : ils apportent une note amandée, mais le signaler impérativement en carte.
Attention : Version avec noyaux : informer le client (risque dentaire et d'étouffement, déconseillé aux enfants).
Beurrer généreusement le plat, le saupoudrer d'une fine couche de sucre prélevée sur les 120 g et tapoter pour retirer l'excédent.
Astuce : Le sucre caramélise légèrement sur les bords et donne une jolie croûte.
Fouetter les œufs avec le reste du sucre, le sel et les grains de vanille sans faire mousser. Incorporer la farine tamisée, puis détendre progressivement avec le lait et la crème versés en filet jusqu'à obtenir un appareil lisse et fluide. Ajouter le kirsch si souhaité. Laisser reposer 15 min.
Astuce : Le repos limite le développement du gluten et donne une texture plus fondante.
Attention : Utiliser des œufs à date de consommation valide, conservés au froid ; ne pas laisser l'appareil plus de 2 h à température ambiante.
Répartir les cerises en une seule couche dans le plat, puis verser délicatement l'appareil par-dessus.
Enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 min : le clafoutis doit être gonflé, doré et la lame d'un couteau doit ressortir propre.
Astuce : Couvrir d'une feuille de papier cuisson si la surface colore trop vite.
Attention : Vérifier que l'appareil aux œufs est entièrement pris à cœur (au moins 75 °C).
Laisser tiédir 20 min sur grille, puis saupoudrer de sucre glace juste avant le service.
Attention : Pour une production à l'avance, refroidir en cellule à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Dressage
Servir une part tiède dans une assiette creuse, sucre glace tamisé, accompagnée d'une quenelle de crème crue ou de glace vanille.
Conservation
48 h à 0-4 °C, filmé au contact. Remettre à tiédir 8 min à 120 °C avant service.
Version végétale
Version végane : remplacer les œufs par 120 g de tofu soyeux mixé avec 30 g de fécule de maïs, et lait et crème par une boisson soja et une crème végétale.
« On est deux, on est rouges, et on adore faire trempette dans la crème : le clafoutis, c'est notre jacuzzi préféré ! »
— Cereza & Cereza