Le chef
Tatin de céleri-rave et pomme, caramel au beurre salé
Céleri-rave · Dessert · 110 min · Moyen
Une tatin renversante où la pomme fondante fait équipe avec le céleri-rave confit au caramel beurre salé et à la vanille. Une pâte feuilletée croustillante, une cuillère de crème épaisse : le dessert surprise qui va te faire dire « encore » !
Ingrédients (8 portions)
- céleri-rave500 g
- pommes Reine des reinettes600 g
- sucre en poudre150 g
- beurre demi-sel80 g
- pâte feuilletée pur beurre250 g
- gousse de vanille1 gousse
- jus de citron15 ml
- eau500 ml
- crème fraîche épaisse (facultatif)200 g
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Éplucher le céleri, le tailler en quartiers de 1,5 cm d'épaisseur.
- Éplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers, les citronner.
- Fendre la vanille et gratter les graines.
- Abaisser la pâte feuilletée en disque de 28 cm, piquer et réserver au froid.
Étapes
Porter à ébullition l'eau avec 50 g de sucre et la gousse de vanille, y pocher les quartiers de céleri 10 min à frémissement. Égoutter et éponger.
Astuce : Garder le sirop vanillé pour napper les parts au service.
Dans le moule à tatin, réaliser un caramel à sec avec les 100 g de sucre restants jusqu'à couleur ambrée, puis ajouter le beurre demi-sel en morceaux et les graines de vanille hors du feu.
Astuce : Ne pas remuer le sucre, seulement incliner le moule.
Attention : Caramel à plus de 160 °C : risque de brûlure grave, manipuler avec précaution et garder de l'eau froide à proximité.
Disposer en rosace serrée les quartiers de pomme et de céleri en alternance sur le caramel, bombé côté moule. Cuire 5 min sur feu moyen pour commencer à confire.
Astuce : Serrer au maximum : les fruits réduisent à la cuisson.
Poser la pâte feuilletée, rentrer les bords à l'intérieur du moule et enfourner 35 à 40 min à 180 °C jusqu'à pâte bien dorée.
Astuce : Pratiquer une petite cheminée au centre pour évacuer la vapeur.
Laisser tiédir 20 à 30 min, puis retourner d'un geste franc sur un plat de service. Replacer à la spatule les quartiers éventuellement restés collés.
Astuce : Démouler tiède : trop chaud, le caramel coule ; froid, il colle.
Attention : Retourner le moule avec des gants : le caramel reste brûlant.
Dressage
Servir une part tiède dans une assiette à dessert, nappée d'un filet de sirop vanillé réduit, avec une quenelle de crème épaisse.
Conservation
48 h au réfrigérateur à 3 °C, filmée ; réchauffer 10 min au four à 150 °C avant service.
Version végétale
Version vegan : caramel monté à la margarine végétale avec une pincée de fleur de sel, pâte feuilletée vegan et crème de coco fouettée.
« Un légume au dessert ? Je sais, ça fait réfléchir. Mais sous mon air de crâne martien, je cache un cœur tendre… et caramélisé ! »
— Céleri-rave