Le chef
Pizza bianca céleri-rave, gorgonzola, noix et miel
Céleri-rave · Pizza · 278 min · Moyen
Une pizza blanche à la crème, couverte de fins copeaux de céleri-rave qui caramélisent au four, de gorgonzola fondant, de noix croquantes et d'un filet de miel. Sucré, salé, crémeux : la pizza qui va te faire voir le céleri autrement !
Ingrédients (4 portions)
- céleri-rave400 g
- farine de blé type 00500 g
- eau325 ml
- levure sèche de boulanger5 g
- sel fin12 g
- huile d'olive4 c. à soupe
- crème fraîche épaisse160 g
- mozzarella fior di latte250 g
- gorgonzola120 g
- cerneaux de noix60 g
- miel2 c. à soupe
- thym frais4 brin
- poivre noir au goût
Avant de commencer
- Égoutter et déchirer la mozzarella, l'égoutter encore sur papier absorbant.
- Concasser grossièrement les noix.
- Effeuiller le thym.
- Préchauffer le four à pizza au maximum (280 °C minimum).
Étapes
Mélanger farine et levure, ajouter l'eau, pétrir 5 min, ajouter le sel puis 1 c. à soupe d'huile et pétrir encore 8 min jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Le sel ne doit pas entrer en contact direct avec la levure au départ.
Laisser pousser 2 h à température ambiante couvert, diviser en 4 pâtons de 210 g, bouler et laisser reposer 2 h en bac fermé.
Astuce : Pour plus de goût, faire une maturation de 24 h à 4 °C.
Éplucher le céleri, le tailler en copeaux de 1 mm à la mandoline et les enrober du reste d'huile d'olive, sel et poivre.
Astuce : Des copeaux très fins sont indispensables pour une cuisson en quelques minutes.
Attention : Utiliser la protège-doigts de la mandoline.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm, napper de crème fraîche en laissant 2 cm de bord, répartir la mozzarella, les copeaux de céleri en rosace puis le gorgonzola en morceaux.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau pour préserver les bulles du bord.
Enfourner 6 à 8 min à 280 °C (90 secondes à 2 min en four napolitain à 450 °C) jusqu'à ce que le céleri soit doré sur les bords.
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
Attention : Utiliser la pelle et des gants : risque de brûlure au four à pizza.
Dès la sortie, parsemer de noix et de thym, arroser d'un filet de miel et donner un tour de poivre.
Dressage
Servir sur planche ou plat à pizza, découpée en 6 parts, filet de miel ajouté devant le client si possible.
Conservation
Pâtons : 48 h à 4 °C en bac fermé. Copeaux de céleri huilés : 24 h à 3 °C filmés au contact. Pizza cuite à consommer immédiatement.
Version végétale
Version vegan : base crème de cajou à l'ail, fromage végétal fondant, sirop d'érable à la place du miel.
« Les Italiens ont inventé la pizza, moi j'ai inventé la pizza qui pense. Des copeaux dorés, du gorgonzola, une pointe de miel… L'harmonie de l'univers tient dans une part ! »
— Céleri-rave