Le chef

Shawarma de céleri-rave, sauce tahini

Name: Shawarma de céleri-rave, sauce tahini
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Yield: 4 portions
Cuisine: levantine
Ingredients: 1.2 kg céleri-rave; 6 c. à soupe huile d'olive; 2 c. à café cumin moulu; 2 c. à café paprika fumé; 1 c. à café coriandre moulue; 1 c. à café curcuma; 1 pincée cannelle; 3 gousse ail; 30 ml jus de citron; au goût sel fin; 4 pièce pain pita; 80 g tahini (purée de sésame); 100 g yaourt grec; 150 g chou rouge émincé; 2 pièce tomate; 1 pièce oignon rouge; 0.5 botte persil plat; 1 pincée piment d'Alep

Céleri-rave · Kebab · 135 min · Moyen

Des fines tranches de céleri-rave marinées aux épices du Levant, empilées et rôties comme une vraie broche, puis effeuillées dans une pita moelleuse. Sauce tahini, chou croquant et herbes fraîches : un kebab végé qui a tout d'un grand !

Ingrédients (4 portions)

céleri-rave1,2 kg
huile d'olive6 c. à soupe
cumin moulu2 c. à café
paprika fumé2 c. à café
coriandre moulue1 c. à café
curcuma1 c. à café
cannelle1 pincée
ail3 gousse
jus de citron30 ml
sel fin au goût
pain pita4 pièce
tahini (purée de sésame)80 g
yaourt grec100 g
chou rouge émincé150 g
tomate2 pièce
oignon rouge1 pièce
persil plat0,5 botte
piment d'Alep (facultatif)1 pincée

Avant de commencer

Préparer la marinade : huile, épices, ail râpé, jus de citron, sel.
Préchauffer le four à 200 °C, chemiser le moule de papier cuisson.
Préparer la sauce : tahini, yaourt, un trait de citron, sel, détendre à l'eau froide.
Émincer chou rouge et oignon, trancher les tomates, effeuiller le persil.

Étapes

Trancher et mariner · 35 min
Éplucher le céleri, le trancher en lamelles de 2 mm à la mandoline et les enrober soigneusement de marinade. Laisser reposer 30 min.
Astuce : Masser les tranches pour que les épices pénètrent bien.
Attention : Utiliser la protège-doigts de la mandoline.

Monter la broche · 5 min
Empiler les tranches bien serrées dans le moule chemisé en pressant chaque couche, verser le reste de marinade et couvrir de papier aluminium.
Astuce : Plus la pile est compacte, plus elle se tranche comme une vraie broche.

Rôtir · 75 min
Enfourner 45 min à 200 °C couvert, puis découvrir et cuire encore 25 à 30 min jusqu'à ce que le dessus soit caramélisé et le cœur tendre.
Attention : Si préparée à l'avance, refroidir la broche de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.

Effeuiller et saisir · 5 min
Démouler, trancher la broche en lamelles fines, puis les saisir 2 à 3 min sur plancha très chaude pour griller les bords.
Astuce : Les bords croustillants donnent tout le caractère du shawarma.

Garnir les pitas · 5 min
Réchauffer les pitas, étaler la sauce tahini, ajouter chou, tomate, oignon, céleri grillé, persil et une pincée de piment d'Alep. Rouler serré.

Dressage

Rouler dans du papier kraft à moitié replié, servir avec un ramequin de sauce tahini supplémentaire et quelques quartiers de citron.

Conservation

Broche cuite : 3 jours au réfrigérateur à 3 °C, à trancher et saisir à la commande. Sauce tahini-yaourt : 48 h au froid.

Version végétale

Version vegan : sauce 100 % tahini-citron-eau sans yaourt, et pita sans lait.

« Je me suis toujours demandé à quoi ressemblerait ma vie dans une autre dimension. Réponse : en broche, bronzé aux épices, roulé dans une pita. Pas mal comme destin, non ? »
— Céleri-rave