Le chef
Frites de céleri-rave, aïoli au paprika fumé
Céleri-rave · Snack · 30 min · Facile
Des frites dorées et croustillantes, au cœur fondant et à la douce saveur de céleri, à tremper dans un aïoli maison au paprika fumé. Attention, c'est impossible de s'arrêter à une seule !
Ingrédients (4 portions)
- céleri-rave1 kg
- fécule de maïs40 g
- huile de friture3 l
- fleur de sel au goût
- romarin frais (facultatif)2 brin
- jaune d'œuf pasteurisé1 pièce
- ail2 gousse
- huile d'olive douce150 ml
- jus de citron15 ml
- paprika fumé1 c. à café
- sel fin1 pincée
Avant de commencer
- Éplucher le céleri et le tailler en bâtonnets de 1 cm de section.
- Préchauffer la friteuse à 160 °C.
- Râper l'ail en purée fine.
- Effeuiller et hacher le romarin.
Étapes
Écraser l'ail avec le sel, ajouter le jaune puis monter à l'huile d'olive versée en filet. Finir avec le jus de citron et le paprika fumé. Réserver au froid.
Astuce : Mélanger moitié olive, moitié tournesol si l'huile d'olive est trop ardente.
Attention : Jaune pasteurisé ; aïoli stocké à 3 °C maximum, 24 h maximum.
Éponger soigneusement les bâtonnets, puis les enrober de fécule de maïs en secouant l'excédent.
Astuce : La fécule crée une fine croûte qui garde le croustillant.
Frire les bâtonnets par petites quantités 4 min à 160 °C pour cuire le cœur, égoutter et laisser reposer sur grille.
Attention : Ne pas surcharger le panier : risque de débordement et de chute de température.
Plonger à nouveau 2 min à 180 °C jusqu'à coloration dorée, égoutter sur papier absorbant.
Astuce : Le céleri caramélise plus vite que la pomme de terre : surveiller la couleur.
Attention : Contrôler régulièrement la qualité de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %).
Saler à la fleur de sel et parsemer de romarin haché dès la sortie du bain. Servir aussitôt avec l'aïoli.
Dressage
Servir en cornet ou en petit panier métallique garni de papier, aïoli en ramequin à côté, saupoudré d'une pointe de paprika.
Conservation
Bâtonnets ayant reçu le premier bain : 24 h au froid à 3 °C. Frites finies à consommer immédiatement. Aïoli : 24 h à 3 °C.
Version végétale
Version vegan : remplacer le jaune d'œuf de l'aïoli par 2 c. à soupe d'aquafaba.
« Je suis peut-être la réponse à la grande question de l'univers… mais avant tout, je suis une frite qui croustille. Trempe-moi dans l'aïoli et médite ! »
— Céleri-rave