Le chef
Burger croustillant au céleri-rave pané
Céleri-rave · Burger · 50 min · Moyen
Un steak de céleri-rave épais, pané au panko et doré jusqu'au croustillant parfait, glissé dans un bun brioché avec cheddar fondant et pickles d'oignon. Ça croque, ça fond, et tu ne regretteras pas la viande une seconde !
Ingrédients (4 portions)
- céleri-rave (4 tranches de 1,5 cm)600 g
- farine de blé T5560 g
- œufs2 pièce
- chapelure panko100 g
- paprika fumé1 c. à café
- buns briochés au sésame4 pièce
- cheddar4 tranche
- mayonnaise60 g
- moutarde à l'ancienne1 c. à soupe
- pickles d'oignon rouge80 g
- roquette40 g
- tomate1 pièce
- huile de tournesol150 ml
- sel fin au goût
Avant de commencer
- Éplucher le céleri, le tailler en tranches de 1,5 cm et les détailler à l'emporte-pièce de 10 cm.
- Préparer la panure : farine, œufs battus salés, panko mélangé au paprika fumé.
- Mélanger mayonnaise et moutarde à l'ancienne.
- Trancher la tomate, laver la roquette.
Étapes
Pocher les disques de céleri 6 à 8 min dans l'eau bouillante salée : ils doivent être tendres mais se tenir.
Astuce : Une pointe de couteau doit entrer avec une légère résistance.
Égoutter sur une grille, puis éponger soigneusement au papier absorbant et laisser tiédir.
Astuce : Un céleri humide fait décoller la panure.
Attention : Si préparation à l'avance, refroidir rapidement et stocker à 3 °C.
Passer chaque disque dans la farine, tapoter, puis dans l'œuf et enfin dans le panko en pressant bien.
Astuce : Pour une croûte plus épaisse, repasser dans l'œuf et le panko.
Attention : Œuf cru : bacs de panure renouvelés à chaque service, conservés au froid.
Chauffer l'huile à 170 °C en sauteuse, dorer les steaks 2 à 3 min par face, égoutter sur papier et saler aussitôt.
Astuce : Contrôler la température : trop basse, la panure boit l'huile.
Attention : Huile chaude : sauteuse stable, jamais remplie plus qu'au tiers.
Toaster les buns, napper de sauce moutarde, poser roquette et tomate, le steak de céleri, une tranche de cheddar fondue au chalumeau ou sous la salamandre, les pickles puis le chapeau.
Dressage
Servir sur planche ou papier sulfurisé, burger maintenu par une pique, avec frites ou salade de chou.
Conservation
Steaks panés crus : 24 h au froid à 3 °C sur plaque filmée. Une fois frits, à consommer immédiatement.
Version végétale
Version vegan : panure à l'aquafaba, mayonnaise vegan, fromage végétal et bun sans lait ni œuf.
« Je me suis demandé si un crâne pouvait devenir un steak. Réponse : oui, avec un manteau de panko croustillant. La philosophie, ça creuse ! »
— Céleri-rave