Le chef
Joue de bœuf braisée au vin rouge, purée de céleri-rave
Céleri-rave · Plat_francais · 250 min · Moyen
Une joue de bœuf confite des heures dans le vin rouge, qui fond à la fourchette, posée sur une purée de céleri-rave ultra-crémeuse. C'est le plat de brasserie qui te fait fermer les yeux à la première bouchée.
Ingrédients (6 portions)
- céleri-rave1,2 kg
- joue de bœuf parée1,5 kg
- vin rouge corsé75 cl
- fond brun de veau maison500 ml
- carotte200 g
- oignon200 g
- ail3 gousse
- concentré de tomate1 c. à soupe
- bouquet garni1 pièce
- huile de tournesol3 c. à soupe
- lait entier500 ml
- beurre doux80 g
- crème liquide 30 %100 ml
- sel fin et poivre noir au goût
- persil plat ciselé (facultatif)2 c. à soupe
Avant de commencer
- Parer les joues (retirer nerfs et excès de gras), les tailler en 6 portions.
- Tailler carotte et oignon en mirepoix, écraser l'ail.
- Éplucher le céleri-rave et le tailler en cubes de 3 cm.
- Préchauffer le four à 150 °C.
Étapes
Saler les joues, les colorer sur toutes les faces dans l'huile très chaude en cocotte, puis les réserver.
Astuce : Ne pas surcharger la cocotte pour obtenir une vraie réaction de Maillard.
Attention : Sortir la viande du froid au dernier moment ; ne pas laisser à température ambiante plus de 30 min.
Faire revenir la mirepoix et l'ail 5 min, ajouter le concentré de tomate et pincer 2 min. Déglacer au vin rouge, porter à ébullition et réduire d'un tiers.
Astuce : Faire réduire le vin élimine son acidité.
Remettre les joues, ajouter le fond brun et le bouquet garni à hauteur. Couvrir et braiser 3 h 30 au four à 150 °C jusqu'à ce que la viande cède sous la pointe d'un couteau.
Astuce : Retourner les joues à mi-cuisson.
Attention : Cuisson longue garantissant plus de 63 °C à cœur.
Pendant ce temps, cuire les cubes de céleri-rave dans le lait salé allongé d'eau à hauteur, à frémissement, 25 à 30 min jusqu'à tendreté.
Astuce : Le lait adoucit le goût et garde la purée bien blanche.
Attention : Surveiller : le lait déborde et attache facilement.
Égoutter le céleri en gardant un peu de lait, le mixer finement avec le beurre froid en morceaux et la crème chaude. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Bien égoutter : le céleri contient beaucoup d'eau.
Sortir les joues, passer le jus au chinois, dégraisser et réduire jusqu'à consistance nappante. Remettre la viande dans la sauce pour la glacer.
Astuce : Monter la sauce avec une noix de beurre froid pour la lustrer.
Attention : Si préparation à l'avance : refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Dressage
Dresser une quenelle généreuse de purée de céleri en assiette creuse chaude, poser la joue dessus, napper de sauce et parsemer de persil.
Conservation
3 jours au réfrigérateur à 3 °C, viande immergée dans sa sauce ; la purée se garde 48 h.
Version végétale
Remplacer la joue par de gros quartiers de céleri-rave et des champignons de Paris braisés de la même façon au vin rouge et au fond de légumes, cuisson 1 h 15 à 160 °C, servis sur la purée.
« On me dit cabossé, mais regarde-moi en purée : lisse, doux, philosophe. La joue de bœuf fond, moi je l'accueille. C'est ça, l'amitié ! »
— Céleri-rave