Le chef
Velouté de céleri-rave, noisettes torréfiées
Céleri-rave · Soupe · 55 min · Facile
Un velouté tout doux et soyeux, au goût délicatement anisé du céleri-rave, réchauffé par un filet d'huile de noisette. Les noisettes grillées croquent sous la dent : c'est le câlin d'hiver dont tu as besoin.
Ingrédients (6 portions)
- céleri-rave1 kg
- pomme de terre farineuse200 g
- oignon blanc150 g
- beurre doux40 g
- bouillon de légumes1,2 l
- crème liquide 30 %150 ml
- noisettes décortiquées60 g
- huile de noisette3 c. à soupe
- noix de muscade râpée1 pincée
- sel fin et poivre blanc au goût
- ciboulette (facultatif)0,5 botte
Avant de commencer
- Éplucher et tailler le céleri-rave et la pomme de terre en cubes de 2 cm.
- Émincer l'oignon.
- Préchauffer le four à 170 °C pour les noisettes.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
Enfourner les noisettes 10 min à 170 °C, les frotter dans un torchon pour retirer la peau, puis les concasser grossièrement.
Astuce : Surveiller la fin de cuisson : la noisette brûle vite et devient amère.
Faire fondre le beurre, suer l'oignon 3 min sans coloration, ajouter le céleri et la pomme de terre, saler et suer encore 5 min à couvert.
Astuce : Aucune coloration pour un velouté bien blanc.
Mouiller au bouillon chaud à hauteur, porter à frémissement et cuire 25 min jusqu'à ce que le céleri s'écrase sans résistance.
Ajouter la crème, mixer 3 min jusqu'à texture lisse, passer au chinois. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade, ajuster la consistance avec un peu de bouillon.
Astuce : Le velouté doit napper la cuillère.
Attention : Attention aux projections lors du mixage d'un liquide brûlant : remplir le blender au tiers maximum.
Maintenir au bain-marie à 63 °C minimum pour le service ou refroidir immédiatement en cellule.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Dressage
Verser dans une assiette creuse chaude, tracer un filet d'huile de noisette, parsemer de noisettes concassées et de ciboulette ciselée.
Conservation
3 jours au réfrigérateur à 3 °C après refroidissement rapide ; se congèle sans la crème jusqu'à 2 mois.
Version végétale
Version vegan : remplacer le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème d'avoine.
« Je médite depuis des siècles sur le sens de la vie… et j'ai trouvé : finir en velouté tout doux dans ton bol. Profond, non ? »
— Céleri-rave