Le chef
Céleri rémoulade traditionnel
Céleri-rave · Entree_salade · 85 min · Facile
Le grand classique des bistrots : des fins bâtonnets de céleri-rave croquants enrobés d'une rémoulade bien moutardée. Frais, crémeux et un brin piquant, c'est l'entrée qui te réveille les papilles en douceur.
Ingrédients (6 portions)
- céleri-rave800 g
- jaune d'œuf pasteurisé2 pièce
- moutarde de Dijon2 c. à soupe
- huile de tournesol250 ml
- jus de citron40 ml
- sel fin au goût
- poivre blanc moulu au goût
- persil plat0,5 botte
Avant de commencer
- Sortir les jaunes et la moutarde 15 min avant pour les mettre à la même température que l'huile.
- Laver et brosser le céleri-rave, presser le citron.
- Laver, sécher et ciseler le persil.
Étapes
Éplucher le céleri-rave au couteau en retirant toute la peau rugueuse et les parties terreuses, puis le couper en quartiers.
Astuce : Retirer généreusement la peau : la partie juste dessous est fibreuse.
Attention : Laver le céleri avant épluchage puis changer de planche : la terre est vectrice de contamination.
Tailler les quartiers en julienne fine de 2 mm à la mandoline. Arroser immédiatement de la moitié du jus de citron et saler légèrement.
Astuce : Le citron empêche l'oxydation et attendrit les fibres.
Attention : Utiliser la protège-doigts de la mandoline.
Mélanger et laisser reposer 15 min, puis presser légèrement pour éliminer l'eau rendue.
Fouetter les jaunes avec la moutarde et une pincée de sel. Verser l'huile en filet en fouettant sans arrêt jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Détendre avec le reste du jus de citron, poivrer.
Astuce : La rémoulade doit être plus moutardée qu'une mayonnaise classique.
Attention : Utiliser des jaunes pasteurisés ; conserver la sauce à 3 °C maximum.
Enrober le céleri de rémoulade, rectifier l'assaisonnement, filmer au contact et réserver au froid 1 h avant le service.
Astuce : Le repos permet au céleri de s'imprégner et de devenir fondant.
Attention : Refroidir et stocker entre 0 et 3 °C.
Dressage
Dresser en dôme à l'emporte-pièce sur assiette froide, parsemer de persil ciselé et d'un tour de moulin à poivre.
Conservation
48 h au réfrigérateur entre 0 et 3 °C, en bac filmé au contact et étiqueté.
Version végétale
Version vegan : monter la sauce avec 60 ml d'aquafaba, la moutarde et l'huile, comme une mayonnaise classique.
« Je sais, j'ai une tête de crâne venu d'une autre galaxie… mais coupé en fines lamelles, je deviens la star la plus élégante du bistrot. Être ou ne pas être rémoulade ? La question ne se pose même pas ! »
— Céleri-rave