Le chef
Gaspacho de betterave et cassis
Cassis · Soupe · 85 min · Facile
Une soupe glacée d'un magenta éclatant, douce grâce à la betterave et réveillée par le cassis et une pointe de gingembre. Hyper rafraîchissante, elle te fait un vrai coup de frais en plein été !
Ingrédients (6 portions)
- Cassis frais ou surgelés200 g
- Betteraves rouges cuites800 g
- Concombre1 pièce
- Oignon rouge0,5 pièce
- Eau froide350 ml
- Vinaigre de cidre20 ml
- Huile d'olive vierge extra40 ml
- Gingembre frais10 g
- Sel et poivre au goût
- Graines de courge30 g
- Aneth frais4 brin
Avant de commencer
- Peler les betteraves cuites et les tailler en gros dés.
- Éplucher le concombre, l'épépiner et le tailler en tronçons.
- Éplucher et émincer l'oignon rouge et le gingembre.
- Placer l'eau et les assiettes creuses au froid.
Étapes
Porter les cassis avec le vinaigre de cidre et 50 ml d'eau à 85 °C et maintenir 2 min, puis refroidir rapidement dans un bain de glace.
Astuce : Un pochage court préserve la couleur vive et le goût de fruit frais.
Attention : Les petits fruits rouges surgelés crus peuvent véhiculer norovirus et hépatite A : pocher à 85 °C avant usage dans une préparation crue.
Réunir betteraves, concombre, oignon rouge, gingembre, cassis pochés avec leur jus et le reste de l'eau froide dans le blender. Mixer 2 min puis ajouter l'huile d'olive en filet en mixant encore 1 min.
Astuce : Mixer longtemps à pleine puissance pour obtenir une texture veloutée et émulsionnée.
Passer au chinois étamine pour une texture lisse, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et vinaigre, et ajuster la consistance avec un peu d'eau froide si besoin.
Astuce : Assaisonner légèrement plus que pour une soupe chaude : le froid atténue les saveurs.
Débarrasser en bac inox, filmer au contact, étiqueter et réfrigérer au moins 1 h à 4 °C.
Astuce : Le repos au froid permet aux saveurs de se fondre.
Attention : Conserver entre 0 et 4 °C, jamais à température ambiante.
Torréfier les graines de courge à sec 3 min dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles gonflent et crépitent, puis les saler légèrement.
Astuce : Les graines torréfiées apportent le croquant qui manque à la soupe lisse.
Mélanger le gaspacho, le verser dans des assiettes creuses ou verrines froides, ajouter les graines de courge, quelques pluches d'aneth et un filet d'huile d'olive.
Astuce : Réserver quelques baies de cassis entières pochées pour la décoration.
Dressage
Servir dans une assiette creuse ou un bol bien froid, couleur magenta profonde, avec une ligne de graines de courge torréfiées, des pluches d'aneth, quelques baies de cassis et des gouttes d'huile d'olive en surface.
Conservation
48 h à 0-4 °C en bac filmé et étiqueté. Bien remélanger avant service. Graines torréfiées : 1 semaine en boîte hermétique à température ambiante.
« La betterave et moi, on forme un duo de choc : elle fait la douce, moi je fais le mystérieux qui pique un peu. Une cuillère et tu repars tout frais ! »
— Cassis