Le chef
Travers de porc laqués cassis, soja et gingembre
Cassis · Cuisine_du_monde · 235 min · Moyen
Des travers fondants qui se détachent de l'os, enrobés d'une laque collante au cassis, soja et gingembre, parsemés de sésame. Prépare-toi à te lécher les doigts sans aucune honte !
Ingrédients (4 portions)
- Purée de cassis (ou cassis mixés)200 g
- Travers de porc1,6 kg
- Sauce soja60 ml
- Miel60 g
- Gingembre frais20 g
- Ail3 gousse
- Cinq-épices1 c. à café
- Vinaigre de riz30 ml
- Huile de sésame grillé1 c. à soupe
- Eau200 ml
- Graines de sésame10 g
- Ciboule3 brin
Avant de commencer
- Retirer la membrane côté os des travers et les tailler en portions de 3 à 4 os.
- Éplucher et râper le gingembre et l'ail.
- Torréfier les graines de sésame à sec 2 min.
- Ciseler finement la ciboule.
- Préchauffer le four à 150 °C.
Étapes
Réunir purée de cassis, sauce soja, miel, gingembre, ail, cinq-épices, vinaigre de riz et huile de sésame dans une casserole. Réduire 8 à 10 min à feu moyen jusqu'à texture sirupeuse, puis refroidir.
Astuce : La laque doit napper le dos d'une cuillère : elle épaissira encore au four.
Réserver un tiers de la laque dans un récipient propre pour le laquage final ; utiliser les deux tiers restants pour la marinade.
Astuce : Étiqueter les deux récipients pour éviter toute confusion au poste.
Attention : Ne jamais utiliser pour le glaçage final une laque ayant été en contact avec la viande crue.
Enrober les travers de la laque marinade, filmer et laisser mariner au moins 1 h à 4 °C, idéalement une nuit.
Astuce : Masser la viande pour faire pénétrer la marinade entre les os.
Attention : Marinade réalisée et conservée entre 0 et 4 °C.
Disposer les travers sur une plaque, verser 200 ml d'eau au fond, couvrir hermétiquement d'aluminium et cuire 2 h à 150 °C.
Astuce : La viande est prête quand un os se détache presque tout seul en le tournant.
Découvrir, monter le four à 200 °C et badigeonner les travers de la laque réservée toutes les 5 min pendant 20 min, jusqu'à obtenir une surface brillante et caramélisée.
Astuce : Surveiller les dernières minutes : le sucre du miel et du cassis brûle vite.
Attention : Vérifier une température à cœur d'au moins 70 °C (largement dépassée après la cuisson lente).
Trancher entre les os si besoin, parsemer de sésame torréfié et de ciboule, servir aussitôt.
Astuce : Napper avec le jus de plaque dégraissé pour encore plus de brillance.
Dressage
Dresser les travers empilés sur un plat de service sombre ou dans un panier à vapeur, laque violette brillante, sésame et ciboule par-dessus, avec du riz jasmin et des pickles de concombre à côté.
Conservation
Travers précuits (après étape 4) : refroidis en cellule, 3 jours à 0-4 °C, à laquer à la commande. Laque non utilisée et jamais en contact avec le cru : 1 semaine à 0-4 °C.
Version végétale
Remplacer les travers par du tofu ferme pressé 30 min, taillé en tranches de 2 cm, mariné 1 h dans la laque, rôti 20 min à 200 °C puis laqué 10 min ; ou par des demi-aubergines quadrillées rôties 30 min à 200 °C et laquées en fin de cuisson. Utiliser du sirop d'agave à la place du miel pour une version vegan.
« Ici je joue les ninjas de la laque : discret, sombre… et terriblement collant. Prépare les serviettes, je ne réponds de rien ! »
— Cassis