Le chef
Pizza blanche chèvre, cassis, miel et roquette
Cassis · Pizza · 1596 min · Moyen
Une pizza sans tomate mais pleine de caractère : crème, mozzarella, chèvre fondant, baies de cassis qui éclatent à la cuisson et un filet de miel pour finir. Sucré, salé, acidulé… tu ne t'attendais pas à ça, hein ?
Ingrédients (4 portions)
- Cassis frais ou surgelés160 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Levure de boulanger fraîche3 g
- Sel fin15 g
- Huile d'olive vierge extra15 ml
- Crème fraîche épaisse200 g
- Mozzarella fior di latte300 g
- Bûche de chèvre200 g
- Oignon rouge1 pièce
- Thym frais4 brin
- Miel de fleurs40 g
- Roquette60 g
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les pâtons du froid 2 h avant le service.
- Égoutter et effilocher la mozzarella, la laisser sécher sur papier absorbant.
- Couper la bûche de chèvre en rondelles de 1 cm.
- Émincer l'oignon rouge très finement.
- Effeuiller le thym, laver et essorer la roquette.
- Préchauffer le four à pizza à 300 °C minimum.
Étapes
La veille, dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 10 min à vitesse lente. Ajouter le sel puis l'huile d'olive et pétrir encore 5 min jusqu'à une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une pâte froide en fin de pétrissage (autour de 23 °C) facilite une longue maturation.
Diviser en 4 pâtons d'environ 255 g, bouler, placer en boîte à pâtons filmée et laisser maturer 24 h à 4 °C. Tempérer 2 h à température ambiante avant façonnage.
Astuce : La maturation longue rend la pâte plus digeste, plus alvéolée et plus goûteuse.
Attention : Stocker les pâtons à 0-4 °C, étiquetés avec la date de fabrication.
Fariner le plan de travail, étaler chaque pâton à la main du centre vers les bords en un disque de 30 cm en préservant un cordon épais.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse le gaz et empêche la corniche de gonfler.
Étaler 50 g de crème fraîche, répartir 75 g de mozzarella, quelques lamelles d'oignon rouge, 50 g de chèvre, 40 g de cassis et des feuilles de thym.
Astuce : Répartir les baies uniformément pour qu'il y en ait dans chaque part.
Attention : Ne sortir crème et fromages du froid qu'au fur et à mesure des commandes.
Enfourner à la pelle et cuire 5 à 6 min à 300 °C en tournant la pizza à mi-cuisson, jusqu'à une corniche dorée et un chèvre légèrement gratiné.
Astuce : En four à bois à 430 °C, compter 90 secondes en tournant régulièrement.
Disposer une poignée de roquette, tracer un filet de miel et donner un tour de moulin à poivre avant de découper.
Astuce : Le miel ajouté hors four garde ses arômes et ne brûle pas.
Dressage
Servir la pizza entière sur planche ou assiette plate, découpée en 6 parts, avec la roquette fraîche au centre, les baies de cassis confites bien visibles et un fil de miel brillant.
Conservation
Pâtons : 72 h maximum à 0-4 °C. Garnitures préparées : 24 h à 0-4 °C en bacs filmés. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
« Pas de tomate ce soir, c'est moi qui m'y colle ! Un peu de chèvre, un peu de miel, et je deviens la petite touche mystérieuse de ta pizza. »
— Cassis