Le chef
Burger bœuf, fourme d'Ambert et chutney cassis-oignons rouges
Cassis · Burger · 85 min · Moyen
Un steak juteux, une fourme d'Ambert fondante et un chutney de cassis et d'oignons rouges sucré-acidulé, le tout dans un pain brioché doré. Le burger qui ose le fruit… et tu vas en redemander !
Ingrédients (4 portions)
- Cassis frais ou surgelés150 g
- Crème de cassis20 ml
- Steak haché de bœuf (150 g pièce)4 pièce
- Pain burger brioché4 pièce
- Fourme d'Ambert80 g
- Oignon rouge2 pièce
- Sucre roux40 g
- Vinaigre balsamique30 ml
- Huile de tournesol1 c. à soupe
- Roquette40 g
- Beurre doux20 g
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Émincer finement les oignons rouges.
- Couper la fourme d'Ambert en 4 tranches de 20 g.
- Laver et essorer la roquette.
- Ouvrir les pains et les beurrer légèrement côté mie.
- Préchauffer la plancha à 220 °C.
Étapes
Faire suer les oignons émincés dans l'huile à feu doux 10 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sans coloration excessive.
Astuce : Une pincée de sel en début de cuisson aide les oignons à rendre leur eau.
Ajouter le sucre roux, le vinaigre balsamique, les cassis et la crème de cassis. Cuire à frémissement 15 min jusqu'à une texture confite et nappante, puis refroidir.
Astuce : Le chutney épaissit en refroidissant : arrêter la cuisson quand il est encore légèrement coulant.
Attention : Refroidir rapidement le chutney en cellule avant stockage au froid.
Toaster les pains côté mie beurrée 1 min sur la plancha jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Un pain bien toasté fait barrière au jus et évite qu'il ne détrempe.
Saler et poivrer les steaks sortis du froid au dernier moment, les saisir 3 à 4 min par face sur la plancha à 220 °C.
Astuce : Ne jamais écraser le steak à la spatule : il perdrait tout son jus.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur recommandée à 70 °C ; cuisson saignante uniquement à la demande d'un client adulte, jamais pour les enfants ou personnes fragiles.
Déposer une tranche de fourme sur chaque steak, couvrir d'une cloche avec quelques gouttes d'eau et laisser fondre 1 min.
Astuce : La vapeur sous la cloche fait fondre le bleu sans surcuire le steak.
Sur la base du pain, poser la roquette, le steak nappé de fourme, deux cuillères à soupe de chutney au cassis, puis refermer avec le chapeau.
Astuce : Placer le chutney sur le fromage plutôt que sur le pain pour un meilleur maintien.
Dressage
Servir le burger sur planche ou assiette ardoise, piqué d'un pic en bois, chutney violet débordant légèrement, accompagné de frites maison ou de potatoes et d'un petit ramequin de chutney supplémentaire.
Conservation
Chutney : 1 semaine à 0-4 °C en bocal fermé. Steaks hachés crus : à cuire avant la DLC, jamais recongelés. Burger monté : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de bœuf par une galette maison de lentilles vertes, betterave et flocons d'avoine (130 g), saisie 3 min par face à la plancha puis passée 5 min au four à 180 °C ; garder la fourme pour une version végétarienne ou utiliser un fromage végétal pour une version vegan.
« Un burger avec du cassis ? Je sais, j'ai l'air sérieux… mais là je fais vraiment le malin entre le steak et le fromage. Croque et tu comprendras ! »
— Cassis