Le chef
Salade de chèvre chaud, vinaigrette au cassis et noix
Cassis · Entree_salade · 32 min · Facile
Des toasts croustillants au chèvre fondant et au miel, posés sur une salade fraîche arrosée d'une vinaigrette au cassis acidulée. Le classique de bistrot qui se fait une petite robe violette, tu vas craquer !
Ingrédients (4 portions)
- Cassis frais ou surgelés120 g
- Vinaigre de cassis30 ml
- Mesclun200 g
- Crottin de chèvre (60 g pièce)4 pièce
- Pain de campagne8 tranche
- Huile de noix60 ml
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Échalote1 pièce
- Miel20 g
- Thym frais2 brin
- Cerneaux de noix40 g
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Laver et essorer le mesclun, réserver au froid sous linge humide.
- Ciseler l'échalote.
- Blanchir les cassis surgelés 1 min à 85 °C puis refroidir.
- Couper les crottins en deux dans l'épaisseur.
- Préchauffer le four en position grill à 200 °C.
Étapes
Laver le mesclun dans trois bains d'eau froide successifs, l'essorer soigneusement et le réserver au froid.
Astuce : Une salade parfaitement sèche retient mieux la vinaigrette.
Attention : Laver les végétaux consommés crus à l'eau potable et les stocker à 0-4 °C.
Mélanger l'échalote, la moutarde, le vinaigre de cassis, le sel et le poivre, puis émulsionner l'huile de noix au fouet. Ajouter 40 g de cassis légèrement écrasés.
Astuce : Les baies écrasées colorent la vinaigrette d'un joli violet et apportent du fruit.
Torréfier les cerneaux de noix 6 min au four à 160 °C, puis les concasser grossièrement.
Astuce : Surveiller de près : les noix brûlent très vite et deviennent amères.
Disposer les tranches de pain sur une plaque, poser un demi-crottin sur chacune, ajouter un filet de miel et quelques feuilles de thym.
Astuce : Choisir des tranches légèrement plus grandes que le fromage pour qu'il ne coule pas sur la plaque.
Enfourner sous le grill à 200 °C 5 à 6 min jusqu'à ce que le chèvre soit fondant et légèrement doré.
Astuce : Le chèvre doit rester bombé : retirer dès qu'il commence à s'affaisser.
Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette au dernier moment, dresser en dôme, poser deux toasts chauds par assiette, parsemer de noix et des cassis restants.
Astuce : Napper les toasts d'une demi-cuillère de vinaigrette pour lier fromage et fruit.
Dressage
Dôme de mesclun au centre d'une assiette creuse, deux toasts de chèvre doré de part et d'autre, cerneaux de noix concassés et baies de cassis répartis, quelques points de vinaigrette violette sur le bord.
Conservation
Vinaigrette : 3 jours à 0-4 °C en bocal fermé. Salade lavée : 24 h à 0-4 °C. Toasts à gratiner à la commande uniquement.
« Le chèvre chaud, c'est mon meilleur pote : lui il fond, moi je pétille. Ensemble, on transforme ta salade en vraie fête ! »
— Cassis