Le chef
Sorbet plein fruit au cassis
Cassis · Dessert · 270 min · Facile
Une boule ultra intense, d'un violet profond, qui claque en bouche avec son acidité fraîche et son parfum de baies noires. Tu veux un dessert léger qui réveille ? C'est lui !
Ingrédients (10 portions)
- Purée de cassis (ou baies de cassis mixées)800 g
- Eau300 ml
- Sucre semoule220 g
- Glucose atomisé60 g
- Jus de citron jaune20 ml
- Stabilisant pour sorbet (facultatif)3 g
Avant de commencer
- Décongeler la purée de cassis en chambre froide la veille si elle est surgelée.
- Peser séparément sucre, glucose et stabilisant, puis mélanger les poudres à sec.
- Presser le citron.
- Placer le bac de stockage en congélation.
Étapes
1
Préparer le sirop · 5 min
Chauffer l'eau à 40 °C, verser en pluie le mélange sucre-glucose-stabilisant en fouettant, puis porter à ébullition 1 min.
Astuce : Mélanger le stabilisant au sucre évite la formation de grumeaux.
Chauffer l'eau à 40 °C, verser en pluie le mélange sucre-glucose-stabilisant en fouettant, puis porter à ébullition 1 min.
Astuce : Mélanger le stabilisant au sucre évite la formation de grumeaux.
2
Pasteuriser le mix · 5 min
Ajouter la purée de cassis au sirop et porter l'ensemble à 85 °C en remuant, puis maintenir 1 à 2 min.
Astuce : Ne pas dépasser 85 °C pour préserver la couleur vive et le goût de fruit frais.
Attention : Les petits fruits rouges surgelés crus peuvent véhiculer norovirus et hépatite A : la montée à 85 °C est obligatoire si la purée n'est pas pasteurisée.
Ajouter la purée de cassis au sirop et porter l'ensemble à 85 °C en remuant, puis maintenir 1 à 2 min.
Astuce : Ne pas dépasser 85 °C pour préserver la couleur vive et le goût de fruit frais.
Attention : Les petits fruits rouges surgelés crus peuvent véhiculer norovirus et hépatite A : la montée à 85 °C est obligatoire si la purée n'est pas pasteurisée.
3
Refroidir rapidement · 30 min
Débarrasser en bac inox et passer en cellule de refroidissement jusqu'à moins de 4 °C.
Astuce : Une faible épaisseur de mix dans le bac accélère le refroidissement.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Débarrasser en bac inox et passer en cellule de refroidissement jusqu'à moins de 4 °C.
Astuce : Une faible épaisseur de mix dans le bac accélère le refroidissement.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
4
Maturer · 240 min
Filmer au contact, étiqueter et laisser maturer 4 h à 4 °C.
Astuce : La maturation permet au stabilisant de s'hydrater : le sorbet sera plus onctueux.
Filmer au contact, étiqueter et laisser maturer 4 h à 4 °C.
Astuce : La maturation permet au stabilisant de s'hydrater : le sorbet sera plus onctueux.
5
Turbiner · 20 min
Ajouter le jus de citron, mixer 30 secondes puis turbiner 15 à 20 min jusqu'à une texture ferme et brillante, vers -6 à -8 °C.
Astuce : Le citron ajouté en fin de process garde toute sa fraîcheur.
Ajouter le jus de citron, mixer 30 secondes puis turbiner 15 à 20 min jusqu'à une texture ferme et brillante, vers -6 à -8 °C.
Astuce : Le citron ajouté en fin de process garde toute sa fraîcheur.
6
Surgeler et stocker · 30 min
Débarrasser dans le bac froid, lisser, passer 30 min en cellule de surgélation puis stocker à -18 °C ou moins.
Astuce : Le choc de froid fige de petits cristaux et garantit une texture fine.
Attention : Étiqueter avec la date de turbinage ; ne jamais recongeler un sorbet décongelé.
Débarrasser dans le bac froid, lisser, passer 30 min en cellule de surgélation puis stocker à -18 °C ou moins.
Astuce : Le choc de froid fige de petits cristaux et garantit une texture fine.
Attention : Étiqueter avec la date de turbinage ; ne jamais recongeler un sorbet décongelé.
7
Tempérer pour le service · 15 min
Placer le bac en vitrine à -12 °C environ 15 min avant le service pour faciliter le boulage.
Astuce : Tremper la cuillère à glace dans l'eau chaude entre chaque boule.
Placer le bac en vitrine à -12 °C environ 15 min avant le service pour faciliter le boulage.
Astuce : Tremper la cuillère à glace dans l'eau chaude entre chaque boule.
Dressage
Dresser deux boules ou une quenelle dans une coupe glacée, ajouter quelques baies de cassis fraîches, une feuille de menthe et une tuile fine en option.
Conservation
Sorbet : à -18 °C, 1 semaine pour une texture optimale, 1 mois maximum. Mix pasteurisé non turbiné : 48 h à 0-4 °C.
« Je suis peut-être sombre et mystérieux, mais une fois glacé, je fonds pour toi. Une cuillère et tu verras la vie en violet ! »
— Cassis