Le chef
Magret de canard, sauce au cassis
Cassis · Plat_francais · 63 min · Moyen
Un magret à la peau croustillante et au cœur rosé, nappé d'une sauce brillante au cassis, à la fois acidulée et gourmande. C'est le grand classique du bistrot chic, et ton palais va adorer ce duo fruité-intense !
Ingrédients (4 portions)
- Cassis frais ou surgelés200 g
- Crème de cassis60 ml
- Magret de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Fond brun de veau maison300 ml
- Échalote2 pièce
- Vinaigre de vin rouge30 ml
- Sucre semoule20 g
- Thym frais2 brin
- Beurre doux froid en dés30 g
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Ciseler finement les échalotes.
- Réserver 50 g de cassis entiers pour la finition.
- Couper le beurre froid en dés et le garder au froid.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Préparer un plat de repos avec grille.
Étapes
Retirer l'excédent de graisse et les nerfs, quadriller la peau tous les 5 mm sans entailler la chair. Saler côté chair, laisser tempérer 15 min.
Astuce : Une lame bien affûtée et une peau froide facilitent un quadrillage net.
Attention : Ne pas laisser la viande crue plus de 30 min à température ambiante.
Caraméliser le sucre à sec dans la sauteuse jusqu'à un caramel blond, déglacer au vinaigre de vin rouge et réduire à sec ou presque.
Astuce : Se reculer au moment du déglaçage : les vapeurs de vinaigre sont agressives.
Ajouter les échalotes et les faire suer 2 min, puis 150 g de cassis, la crème de cassis, le thym et le fond brun. Réduire de moitié à feu moyen jusqu'à consistance nappante, puis chinoiser en pressant bien les baies.
Astuce : Goûter en cours de réduction : l'équilibre acide-sucré doit rester vif, ajouter quelques gouttes de vinaigre si la sauce paraît lourde.
Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, chauffer à feu moyen et cuire 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse fondue.
Astuce : Le départ à froid fait fondre la graisse progressivement pour une peau fine et croustillante.
Attention : Évacuer la graisse chaude dans un récipient métallique pour éviter brûlures et départs de feu.
Retourner les magrets 1 à 2 min côté chair, puis enfourner à 180 °C 4 à 6 min jusqu'à 54-56 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Astuce : Retirer à 54 °C : la température monte encore de 2 à 3 °C pendant le repos.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde désinfectée ; cuisson à point (60-65 °C) sur demande.
Déposer les magrets côté peau vers le haut sur une grille, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 6 à 8 min.
Astuce : Ne pas couvrir hermétiquement pour ne pas ramollir la peau.
Porter la sauce à frémissement, retirer du feu et monter avec les dés de beurre froid au fouet. Ajouter les 50 g de cassis entiers, rectifier sel et poivre.
Astuce : Ne plus faire bouillir après le montage au beurre pour garder brillance et liaison.
Attention : Maintenir la sauce au chaud au-dessus de 63 °C jusqu'au service.
Trancher les magrets en biais en aiguillettes d'1 cm, dresser en éventail, napper de sauce et parsemer de fleur de sel.
Astuce : Trancher au dernier moment pour éviter que la chair ne grisaille.
Dressage
Disposer un demi-magret tranché en éventail sur assiette chaude, napper un cordon de sauce au cassis avec quelques baies entières, accompagner de pommes grenaille rôties ou d'une purée de céleri, finir à la fleur de sel et d'un petit brin de thym.
Conservation
Sauce : 3 jours à 0-4 °C en bac filmé et étiqueté, après refroidissement rapide. Magret cuit : 48 h à 0-4 °C, à servir froid tranché. Graisse de canard filtrée : 1 mois au froid.
Version végétale
Remplacer le magret par un steak de céleri-rave de 3 cm d'épaisseur, rôti au beurre noisette et au thym 40 min à 180 °C en arrosant régulièrement, puis nappé de la même sauce au cassis montée sur fond brun de légumes (oignon, carotte, champignons torréfiés).
« Moi j'ai l'air sérieux, mais avec un magret croustillant, je deviens carrément la star de la sauce. Promis, tu ne regarderas plus jamais un canard pareil ! »
— Cassis