Le chef
Carottes rôties entières, labneh et dukkah
Carotine · Vegetarien · 780 min · Moyen
Des carottes rôties au miel et au cumin, couchées sur un labneh tout crémeux et parsemées d'un dukkah qui croustille. Un plat végé qui a du style et du goût, rien que ça !
Ingrédients (4 portions)
- Carottes fanes (fanes conservées)2 botte
- Yaourt grec400 g
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Miel2 c. à soupe
- Cumin en poudre1 c. à café
- Noisettes décortiquées50 g
- Graines de sésame30 g
- Graines de coriandre1 c. à soupe
- Graines de cumin1 c. à café
- Citron jaune non traité1 pièce
- Ail1 gousse
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- La veille, égoutter le yaourt grec salé en étamine au froid pour obtenir le labneh.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Laver les carottes en conservant 2 cm de fanes, les brosser sans les éplucher.
- Réserver une poignée de fanes tendres, lavées et séchées.
- Zester et presser le citron, râper l'ail.
Étapes
La veille, mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel, le verser dans une étamine posée sur une passoire au-dessus d'un bac et laisser égoutter 12 heures en chambre froide.
Astuce : Plus l'égouttage est long, plus le labneh est dense et tartinable.
Attention : Égoutter impérativement en chambre froide à 3 °C maximum, jamais à température ambiante.
Torréfier à sec à la poêle les noisettes 4 minutes, puis le sésame, la coriandre et le cumin en grains 2 minutes. Laisser refroidir et concasser grossièrement au mortier avec une pincée de fleur de sel.
Astuce : Garder une texture grossière pour un vrai croquant.
Attention : Ustensiles dédiés ou nettoyés : présence de fruits à coque et de sésame à signaler.
Fendre en deux dans la longueur les carottes les plus grosses, les rouler dans 3 c. à soupe d'huile d'olive, le cumin en poudre, le sel et le poivre, puis les étaler en une seule couche sur plaque.
Enfourner à 200 °C pendant 25 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les carottes soient tendres et bien dorées.
Astuce : Ne pas surcharger la plaque : les carottes doivent rôtir et non cuire à la vapeur.
Badigeonner les carottes de miel détendu avec le jus de citron, remettre au four 8 à 10 minutes jusqu'à caramélisation.
Astuce : Surveiller attentivement : le miel brûle vite.
Lisser le labneh avec l'ail râpé, le zeste de citron, un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Attention : Maintenir le labneh au froid jusqu'au dressage.
Étaler le labneh froid en large virgule, poser les carottes chaudes dessus, parsemer généreusement de dukkah et de fanes ciselées.
Astuce : Le contraste chaud-froid fait tout le charme du plat.
Dressage
Sur grande assiette plate, labneh étalé au dos de la cuillère, carottes rôties disposées en éventail, dukkah, fanes ciselées, filet d'huile d'olive et fleur de sel.
Conservation
Labneh : 4 jours à 3 °C maximum ; dukkah : 2 semaines en bocal hermétique à l'abri de l'humidité ; carottes rôties : 2 jours à 3 °C maximum après refroidissement rapide.
Version végétale
Version vegan : remplacer le labneh par un houmous citronné et le miel par du sirop d'érable.
« Aujourd'hui, je me présente entière, fanes au vent, bronzée au four et posée sur mon lit crémeux. Avoue, j'ai la classe d'une star de la Méditerranée ! »
— Carotine