Le chef
Bœuf carottes mijoté au vin blanc
Carotine · Plat_francais · 180 min · Moyen
Un bœuf si fondant qu'il se coupe à la cuillère, avec des carottes confites dans une sauce brillante. C'est le plat de grand-mère qui t'attend au chaud, version brasserie !
Ingrédients (6 portions)
- Carottes1,2 kg
- Paleron de bœuf1,2 kg
- Oignons jaunes2 pièce
- Ail3 gousse
- Vin blanc sec50 cl
- Eau50 cl
- Farine de blé T5530 g
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Huile de tournesol3 c. à soupe
- Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)1 pièce
- Sucre semoule1 c. à café
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Persil plat4 brin
Avant de commencer
- Sortir le paleron de la chambre froide au dernier moment.
- Parer le paleron et le tailler en cubes de 5 cm.
- Éplucher les carottes et les tailler en rondelles épaisses de 1 cm en biseau.
- Émincer les oignons, dégermer et écraser l'ail.
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Ciseler le persil plat.
Étapes
Chauffer l'huile dans la cocotte à feu vif, saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces, puis les réserver.
Astuce : Ne pas surcharger la cocotte : la viande doit rissoler et non bouillir.
Attention : Travailler la viande crue sur planche rouge dédiée et se laver les mains après manipulation.
Baisser le feu, faire revenir les oignons et l'ail 5 minutes dans les sucs, ajouter le concentré de tomate et le pincer 1 minute.
Remettre la viande, saupoudrer de farine, mélanger et torréfier 2 minutes. Déglacer au vin blanc en grattant les sucs, réduire de moitié.
Astuce : Bien torréfier la farine évite le goût de cru dans la sauce.
Mouiller avec l'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter à ébullition puis enfourner à couvert à 160 °C pendant 1 heure.
Ajouter les carottes et le sucre, mélanger, remettre au four à couvert 1 heure 15 jusqu'à ce que la viande soit fondante et les carottes confites.
Astuce : Ajouter les carottes à mi-cuisson pour qu'elles restent entières et brillantes.
Retirer le bouquet garni, dégraisser, réduire la sauce sur le feu si nécessaire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, rectifier l'assaisonnement.
Attention : Contrôler une température à cœur de 63 °C minimum au maintien chaud.
Pour une production en avance, débarrasser en bacs gastronormes peu profonds et passer en cellule de refroidissement.
Astuce : Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, stocker à 3 °C maximum, remise en température à 75 °C à cœur.
Dressage
Servir en assiette creuse chaude ou en cocotte individuelle, carottes bien visibles sur la viande, napper de sauce et parsemer de persil ciselé. Accompagner de pommes vapeur ou de tagliatelles fraîches.
Conservation
3 jours à 3 °C maximum après refroidissement rapide, en bac filmé et étiqueté ; congélation possible 3 mois à −18 °C.
Version végétale
Remplacer le bœuf par 800 g de pleurotes et champignons de Paris saisis et 300 g de lentilles beluga ; mouiller avec un bouillon de légumes corsé et braiser 45 minutes au four à 160 °C en ajoutant les carottes dès le début.
« Le bœuf, c'est mon partenaire de danse préféré : lui, il fond, moi, je brille ! Ensemble, on mijote un slow de deux heures et demie rien que pour toi. »
— Carotine