Le chef
Potage Crécy, velouté de carottes à la crème
Carotine · Soupe · 50 min · Facile
Un velouté orange tout doux qui te réchauffe comme un plaid un soir d'hiver. Des carottes fondantes, une touche de crème, une pincée de cerfeuil : la simplicité qui fait du bien !
Ingrédients (4 portions)
- Carottes800 g
- Pommes de terre farineuses (type Bintje)200 g
- Oignon jaune100 g
- Beurre doux30 g
- Eau1 l
- Crème liquide 30 % MG10 cl
- Sucre semoule1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre blanc du moulin au goût
- Cerfeuil (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Éplucher et laver les carottes, les pommes de terre et l'oignon.
- Émincer finement l'oignon.
- Tailler les carottes en rondelles fines de 3 mm.
- Tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm.
- Effeuiller le cerfeuil et le réserver au froid sur papier humide.
Étapes
Faire fondre le beurre à feu moyen dans le rondeau, ajouter l'oignon émincé et suer 5 minutes avec une pincée de sel, sans aucune coloration.
Astuce : Couvrir quelques instants pour accélérer le suage sans colorer.
Ajouter les rondelles de carottes et la pincée de sucre, mélanger et suer 5 minutes à couvert pour concentrer les sucres.
Astuce : Le sucre renforce la douceur et la couleur orange du potage.
Ajouter les pommes de terre, mouiller avec l'eau froide, saler légèrement, porter à ébullition puis cuire à frémissement 25 minutes jusqu'à ce que les carottes s'écrasent facilement.
Astuce : La pomme de terre apporte la liaison : inutile d'ajouter de la farine.
Mixer longuement jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse. Passer au chinois étamine pour un rendu gastronomique.
Astuce : Ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude si le potage est trop épais.
Attention : Mixer avec prudence un liquide brûlant : remplir le blender à moitié maximum et maintenir le couvercle.
Incorporer la crème, porter à nouveau à frémissement, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
Attention : Maintenir le potage au bain-marie à 63 °C minimum jusqu'au service.
Débarrasser immédiatement le potage non servi en bacs gastronormes peu profonds et passer en cellule de refroidissement.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stocker à 3 °C maximum.
Dressage
Verser en assiette creuse chaude ou en bol, tracer une virgule de crème, poser quelques pluches de cerfeuil et donner un tour de moulin à poivre.
Conservation
3 jours en chambre froide positive à 3 °C maximum, en bac filmé et étiqueté ; remise en température à 75 °C à cœur en une seule fois.
Version végétale
Version vegan : remplacer le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de coco ; finir avec quelques graines de courge torréfiées.
« Moi, je suis une carotte qui sait se fondre dans le décor… mais pas dans l'anonymat ! Goûte-moi en velours, tu vas voir la vie en orange. »
— Carotine