Le chef
Burger de poulet grillé, salsa de carambole et mayo citron vert
Carambole · Burger · 67 min · Facile
Un poulet mariné grillé bien juteux, une salsa de carambole qui claque, une mayo citron vert crémeuse et un pain brioché tout doux. Chaque bouchée est fraîche, croquante et gourmande. Le burger qui a des étoiles plein le pain !
Ingrédients (4 portions)
- Carambole250 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés sans peau600 g
- Pain burger brioché au sésame4 pièce
- Huile de tournesol2 c. à soupe
- Paprika fumé1 c. à café
- Ail1 gousse
- Citron vert2 pièce
- Oignon rouge40 g
- Piment jalapeño (facultatif)1 pièce
- Coriandre fraîche6 brin
- Mayonnaise80 g
- Salade iceberg60 g
- Sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Zester et presser les citrons verts.
- Hacher l'ail, ciseler l'oignon rouge, épépiner et ciseler le jalapeño.
- Laver et émincer la salade iceberg.
- Retirer le liseré brun des arêtes des caramboles.
Étapes
Aplatir légèrement les hauts de cuisse pour une épaisseur régulière. Les mélanger avec l'huile, le paprika fumé, l'ail, le jus d'un citron vert, sel et poivre. Mariner 30 minutes au froid.
Astuce : Un temps de marinade trop long dans l'acide rend la chair farineuse : ne pas dépasser 4 heures.
Attention : Mariner en chambre froide entre 0 et 4 °C, dans un contenant fermé, sur planche dédiée à la volaille crue.
Tailler la carambole en petits dés de 5 mm, en gardant 4 tranches en étoile. Mélanger les dés avec l'oignon rouge, le jalapeño, la coriandre ciselée, le jus du second citron vert et une pincée de sel.
Astuce : Préparer la salsa 15 minutes avant le service pour que les saveurs se lient sans détremper.
Mélanger la mayonnaise avec le zeste des citrons verts et un trait de jus. Réserver au froid.
Attention : Conserver la mayonnaise sous 4 °C ; en cas de mayonnaise maison, utiliser des œufs pasteurisés.
Griller les hauts de cuisse sur plancha très chaude, 5 à 6 minutes par face, jusqu'à belle coloration.
Astuce : Ne pas déplacer la viande pendant les premières minutes pour obtenir un marquage net.
Attention : Température à cœur d'au moins 74 °C, contrôlée au thermomètre sonde.
Toaster les pains côté mie 1 minute sur la plancha ou sous la salamandre.
Tartiner les deux faces de mayo citron vert. Superposer la salade iceberg, le poulet grillé, une généreuse cuillerée de salsa de carambole et une étoile de carambole, puis refermer.
Astuce : Égoutter légèrement la salsa pour éviter de détremper le pain.
Dressage
Servir sur planche ou assiette, burger maintenu par une pique en bois, une étoile de carambole visible entre le poulet et le chapeau, accompagné de frites de patate douce et d'un ramequin de salsa supplémentaire.
Conservation
Poulet cru mariné : 24 h maximum entre 0 et 4 °C. Salsa : 24 h au froid. Poulet grillé : refroidir rapidement et conserver 48 h. Le burger monté se sert immédiatement.
Version végétale
Remplacer le poulet par une galette de pois chiches et coriandre poêlée ou par une tranche épaisse de halloumi grillé, et utiliser une mayonnaise végétale : la salsa de carambole reste la star du burger végétarien.
« Entre deux pains briochés, je me sens comme dans une limousine ! Le poulet grillé fait le garde du corps, la mayo citron vert le tapis rouge. Croque-moi, je suis la tête d'affiche du burger ! »
— Carambole