Le chef
Uramaki saumon, avocat et carambole
Carambole · Sushi · 90 min · Difficile
Des rolls inversés au saumon fondant et à l'avocat crémeux, avec des bâtonnets de carambole qui apportent du croquant et du peps. Le tout roulé dans le sésame doré. Huit bouchées qui brillent comme des étoiles, à tremper dans la sauce soja !
Ingrédients (4 portions)
- Carambole150 g
- Riz rond à sushi300 g
- Eau330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre semoule15 g
- Sel fin5 g
- Saumon frais qualité sashimi, préalablement congelé200 g
- Avocat mûr1 pièce
- Feuille de nori2 feuille
- Graines de sésame blanc et noir torréfiées3 c. à soupe
- Sauce soja60 ml
- Gingembre mariné (gari)40 g
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Rincer le riz 5 à 6 fois jusqu'à obtenir une eau claire, puis l'égoutter 30 minutes.
- Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution, laisser refroidir.
- Couper les feuilles de nori en deux.
- Filmer le makisu.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée pour les mains (tezu).
Étapes
Cuire le riz avec l'eau à couvert : porter à ébullition, puis 12 minutes à feu très doux. Laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, verser le vinaigre assaisonné et mélanger en coupant à la spatule tout en ventilant pour refroidir et lustrer le riz. Couvrir d'un linge humide.
Astuce : Utiliser le riz à température tiède, proche de 30 °C, pour un roulage optimal.
Attention : Le riz doit être correctement acidifié (pH inférieur à 4,6) ; l'utiliser dans les 4 heures ou le conserver au froid.
Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section. Tailler l'avocat en lanières. Tailler 100 g de carambole en bâtonnets et le reste en très fines tranches en étoile pour le topping.
Attention : Saumon issu d'une congélation à -20 °C pendant au moins 24 h, maintenu entre 0 et 2 °C jusqu'à l'utilisation, sur planche dédiée.
Poser une demi-feuille de nori sur le makisu, face brillante en dessous. Les mains humidifiées au tezu, étaler 120 g de riz en couche fine et régulière sur toute la surface. Parsemer de sésame puis retourner la feuille.
Astuce : Ne pas tasser le riz : il doit rester aéré.
Aligner saumon, avocat et bâtonnets de carambole sur le tiers inférieur du nori. Rouler fermement à l'aide du makisu en serrant à chaque tour pour obtenir un rouleau régulier.
Astuce : Ne pas surcharger en garniture pour éviter que le rouleau ne s'ouvre.
Disposer les fines étoiles de carambole sur le dessus du rouleau, recouvrir de film et presser légèrement au makisu. Trancher chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide, à travers le film.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
Dressage
Disposer 8 pièces en ligne légèrement inclinées sur une assiette rectangulaire noire, gingembre mariné et wasabi sur le côté, coupelle de sauce soja.
Conservation
À consommer immédiatement. En vitrine réfrigérée sous 4 °C : consommation le jour même, au maximum dans les 24 h. Ne jamais congeler les rouleaux assemblés.
Version végétale
Remplacer le saumon par du tofu ferme mariné au tamari et des bâtonnets de concombre et de mangue : l'uramaki carambole devient vegan, et sans gluten en servant du tamari à la place de la sauce soja.
« Roulé, pressé, tranché… et moi je brille sur le dessus comme une star sur l'affiche ! Le saumon et l'avocat font les seconds rôles parfaits. Sors tes baguettes, c'est la première du film ! »
— Carambole