Le chef
Magret de canard rosé, sauce aigre-douce à la carambole
Carambole · Plat_francais · 68 min · Moyen
Un magret à la peau croustillante et à la chair rosée, nappé d'une sauce brillante et acidulée à la carambole. Les patates douces rôties apportent la touche douce et fondante. Un grand classique de bistrot qui a enfilé sa tenue de gala !
Ingrédients (4 portions)
- Carambole300 g
- Magret de canard (2 pièces d'environ 350 g)700 g
- Sucre semoule40 g
- Vinaigre de xérès40 ml
- Jus d'orange frais100 ml
- Fond de volaille brun maison250 ml
- Badiane (anis étoilé) (facultatif)1 pièce
- Beurre doux froid30 g
- Patate douce600 g
- Thym frais4 brin
- Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Sortir les magrets 15 minutes avant cuisson.
- Parer les magrets et quadriller la peau sans entailler la chair.
- Tailler 8 belles étoiles de carambole pour le décor et le reste en petits dés.
- Éplucher les patates douces et les tailler en quartiers.
Étapes
Assaisonner les quartiers de patate douce avec sel, poivre, thym et une cuillerée de graisse de canard récupérée. Rôtir 30 minutes à 180 °C en retournant à mi-cuisson.
Astuce : Utiliser la graisse rendue par les magrets pour plus de goût.
Saler les magrets, les poser côté peau dans une poêle froide et cuire à feu moyen 8 à 10 minutes en retirant régulièrement la graisse, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
Astuce : Le départ à froid permet de fondre la graisse sans brûler la peau.
Attention : Débarrasser la graisse chaude dans un récipient métallique, jamais dans l'évier.
Retourner les magrets 1 minute côté chair, puis les finir 5 à 6 minutes au four à 180 °C jusqu'à 55 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde : 55 °C pour rosé ; proposer 63 °C minimum pour les clients fragiles.
Laisser reposer les magrets 8 minutes sur grille, côté peau vers le haut, sous une feuille de papier aluminium.
Astuce : Le repos répartit les sucs et limite la perte de jus à la découpe.
Caraméliser le sucre à sec dans une sauteuse jusqu'à couleur blond foncé, déglacer au vinaigre de xérès puis au jus d'orange. Ajouter les dés de carambole et la badiane, cuire 3 minutes.
Attention : Déglacer hors du feu et à distance : le caramel provoque des projections brûlantes.
Mouiller au fond de volaille et réduire de moitié. Retirer la badiane, monter au beurre froid en fouettant et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les étoiles de carambole 30 secondes pour les lustrer.
Astuce : Ne plus faire bouillir la sauce une fois montée au beurre.
Trancher les magrets en biseau en tranches de 1 cm, assaisonner la tranche à la fleur de sel et au poivre.
Dressage
Disposer les tranches de magret en éventail sur assiette chaude, napper de sauce sur le côté, deux étoiles de carambole lustrées sur la viande, quartiers de patate douce rôtie et un brin de thym.
Conservation
Magret cuit : refroidir rapidement et conserver 48 h entre 0 et 3 °C, à servir froid tranché ou réchauffé à la poêle côté peau. Sauce : 3 jours au froid.
Version végétale
Remplacer le magret par des tranches épaisses de tofu ferme marinées dans le jus d'orange et snackées, utiliser un bouillon de légumes à la place du fond de volaille et une huile d'olive à la place du beurre pour lier la sauce à la carambole.
« Le canard à l'orange ? Trop vu ! Moi je débarque en sauce brillante et je mets le magret en pleine lumière. Applaudis le duo de l'année, on se fait un rappel ? »
— Carambole