Le chef
Ceviche de daurade à la carambole et citron vert
Carambole · Cuisine_du_monde · 50 min · Moyen
De la daurade fondante, « cuite » dans un jus de citron vert vif, avec des dés de carambole juteux, de l'oignon rouge et une pointe de piment. C'est frais, c'est acidulé, c'est un voyage express au Pérou. Ton palais va faire la fête !
Ingrédients (4 portions)
- Carambole250 g
- Filet de daurade royale sans peau, qualité crue, préalablement congelé400 g
- Jus de citron vert frais120 ml
- Oignon rouge60 g
- Piment rouge frais1 pièce
- Gingembre frais10 g
- Gousse d'ail1 gousse
- Coriandre fraîche10 brin
- Patate douce200 g
- Maïs croustillant grillé (cancha) (facultatif)40 g
- Fleur de sel au goût
Avant de commencer
- Décongeler le poisson 12 h en chambre froide entre 0 et 3 °C.
- Réfrigérer les assiettes et le bol inox.
- Presser les citrons verts.
- Émincer l'oignon rouge très finement et le plonger 5 minutes dans l'eau glacée.
- Éplucher la patate douce et la tailler en rondelles de 1 cm.
Étapes
Cuire les rondelles de patate douce 15 minutes à la vapeur, puis les refroidir rapidement et les réserver au froid.
Attention : Refroidir sous 10 °C en moins de 2 heures.
Mixer 100 ml de jus de citron vert avec le gingembre, l'ail, quelques tiges de coriandre, une demi-carambole et une pincée de sel. Filtrer et réserver au froid.
Astuce : Ajouter un glaçon au mixage pour garder la préparation bien froide.
Contrôler l'absence d'arêtes, puis tailler la daurade en cubes réguliers de 1,5 cm. Réserver dans le bol inox posé sur glace.
Astuce : Tailler d'un geste franc pour ne pas écraser la chair.
Attention : Utiliser exclusivement un poisson ayant subi une congélation à -20 °C pendant au moins 24 h (traitement antiparasitaire) et le maintenir sous 2 °C jusqu'au dressage.
Tailler le reste de la carambole : quelques étoiles fines pour le décor, le reste en petits dés de 5 mm. Épépiner et ciseler le piment.
Saler le poisson à la fleur de sel, mélanger 1 minute, puis verser le leche de tigre et le jus de citron restant. Ajouter les dés de carambole, l'oignon égoutté et le piment. Laisser mariner 3 à 5 minutes.
Astuce : Le poisson doit rester nacré à cœur : un marinage trop long le rend farineux.
Attention : Préparer à la commande et servir immédiatement, ne jamais conserver un ceviche mariné.
Dressage
Dresser en assiette creuse froide : cubes de daurade et carambole au centre, un peu de leche de tigre autour, deux rondelles de patate douce, étoiles de carambole, coriandre effeuillée et maïs croustillant parsemé.
Conservation
Ne pas conserver le ceviche une fois mariné. Poisson taillé non mariné : 24 h maximum entre 0 et 2 °C, filmé au contact. Leche de tigre : 24 h au froid.
Version végétale
Remplacer la daurade par un mélange de cœurs de palmier en rondelles et de champignons de Paris très frais émincés, marinés de la même façon dans le leche de tigre à la carambole : la recette devient vegan.
« Pas de four, pas de poêle, juste du citron vert et mon charisme ! Je mets la daurade en lumière et je te fais voyager jusqu'à Lima sans quitter ta chaise. Olé, ou plutôt… ¡qué rico ! »
— Carambole