Le chef
Tarte fine à la carambole et crème d'amande
Carambole · Dessert · 95 min · Moyen
Une pâte feuilletée ultra croustillante, une crème d'amande moelleuse et une ribambelle d'étoiles dorées qui caramélisent au four. C'est la tarte qui fait briller les fins de repas. Une part et tu deviens la star du dessert !
Ingrédients (8 portions)
- Carambole mûre500 g
- Pâte feuilletée pur beurre300 g
- Beurre doux pommade60 g
- Sucre semoule60 g
- Poudre d'amande60 g
- Œuf entier1 pièce
- Rhum ambré (facultatif)1 c. à soupe
- Cassonade25 g
- Nappage neutre ou confiture d'abricot60 g
- Zeste de citron vert (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C ventilé.
- Sortir le beurre 1 h à l'avance pour l'obtenir pommade.
- Laver les caramboles et retirer le liseré brun des arêtes à l'économe.
- Chemiser une plaque de papier cuisson.
Étapes
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm et détailler un rectangle de 35 x 20 cm. Le poser sur la plaque, piquer à la fourchette en laissant un bord de 1,5 cm intact. Réserver 20 minutes au froid.
Astuce : Le repos au froid limite la rétractation de la pâte à la cuisson.
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d'amande, puis l'œuf et le rhum. Mélanger sans incorporer trop d'air.
Astuce : Une crème trop fouettée gonfle puis retombe à la cuisson.
Attention : Utiliser des œufs en coquille propres, conservés au froid ; la crème d'amande crue se conserve 48 h maximum à 3 °C.
Cuire le fond de pâte seul 8 minutes à 180 °C, recouvert d'une feuille de papier cuisson et d'une seconde plaque pour qu'il reste plat.
Tailler les caramboles en tranches de 5 mm et retirer les pépins.
Astuce : Garder les plus belles étoiles pour la rangée centrale.
Pocher la crème d'amande en couche fine et régulière sur le fond précuit en préservant le bord. Disposer les étoiles de carambole en les faisant se chevaucher légèrement, saupoudrer de cassonade.
Enfourner 25 minutes à 180 °C jusqu'à ce que la crème soit dorée et la pâte bien colorée en dessous.
Astuce : Vérifier la coloration du dessous en soulevant un coin avec une spatule.
Attention : Cuire la crème d'amande à cœur (au-delà de 75 °C) pour garantir la cuisson de l'œuf.
Chauffer le nappage et lustrer les fruits au pinceau. Laisser refroidir sur grille, puis zester un peu de citron vert.
Attention : Refroidir rapidement et stocker au froid sous 4 °C si la tarte n'est pas servie dans les 2 heures.
Dressage
Couper en 8 parts rectangulaires au couteau-scie. Servir tiède ou à température ambiante, accompagné d'une quenelle de crème fouettée vanillée ou d'une boule de sorbet citron vert.
Conservation
24 h au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, sous cloche. Remettre 5 minutes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant.
« Regarde-moi dorer au four comme sous les projecteurs ! Une couche de crème d'amande, un feuilleté qui crépite, et moi en vedette du tapis rouge. Croque vite avant que je signe des autographes ! »
— Carambole